최종수정 : 2025-11-07 16:09
APEC 정상회의 환영 만찬 총괄 셰프 에드워드 리
서울 한남동 ‘카펠라 레지던스 서울 클럽’에서 만난 에드워드 리 셰프는 “대중이 왜 나를 사랑하는지 정말 모르겠다”며 “솔직하자, 나 자신이 되자고 노력했을 뿐”이라고 했다. /카펠라 레지던스 서울
“매일 ‘꿈이 아닐까’ 생각해요. 오십 넘어서 인생의 새로운 장이 펼쳐질 거라 예상하지 못했습니다. 남자에게 50대란 서서히 은퇴를 고민할 시기인데, 갑자기 새로운 챕터가 주어지다니요. 이 새로운 모험은 아름다운 동시에 초현실적입니다. 꿈이라면 깨어나고 싶지 않네요.”
‘흑백요리사’ 준우승자 에드워드 리(53) 셰프는 자신을 ‘비빔 인간’이라고 정의했다. 한국과 미국이 맛있게 버무려진 이 비빔 인간은 흑백요리사로 벼락스타가 됐다. “우승자는 나폴리 맛피아(권성준 셰프)지만, 주인공은 에드워드 리”라고 말하는 사람이 많다.
미국 요리 서바이벌 프로그램 ‘아이언 셰프’ 우승자이자 백악관 국빈 만찬을 맡았던 경력과 명성을 가진 요리사가 또다시 경연 프로그램에 도전한다니 의아하다는 게 초기 반응이었다. 하지만 리 셰프는 회를 거듭할수록 뛰어난 요리 실력과 창의성, 당당하면서도 겸손하고 유머러스한 캐릭터로 인간적 매력까지 발산하며 시청자를 사로잡았다.
미국과 한국을 오가며 왕성하게 활동하고 있는 리 셰프를 지난달 30일 서울 한남동 ‘카펠라 레지던스 서울 클럽’에서 만났다. 클럽 최상층 ‘더 루프’는 리 셰프가 한국에서 처음 선보이는 식당. 그를 만난 건 경북 경주에서 열린 APEC(아시아태평양경제협력체) 정상 회의 환영 만찬 전날이었다.
◇‘다른 한식’ 선보인 APEC 만찬
APEC 만찬 메뉴. 위에서부터 메인 요리로 나온 완도산 전복과 조랭이떡을 곁들인 경주 한우 갈비찜, 식사로 제공된 경주 곤달비나물 비빔밥과 경주콩 순두부탕에 백김치·콩잎나물·연근들깨볶음 반찬, 후식으로는 구운 잣 파이와 된장 캐러멜, 전통 인절미 디저트가 나왔다. /대통령실
리 셰프는 이번 환영 만찬 총괄을 맡았다. 롯데호텔 요리사들과 협업해 전통 한식과 혁신적 한식이 섞인 코스 요리를 선보였다. 그는 “세계적으로 주목받고 있는 한식의 모멘텀이 계속되도록 돕고 싶다”며 “한식의 진면목을 보여주고 싶다”고 했다.
-APEC 만찬을 어떻게 맡게 됐나요.
“정부에서 요청이 왔어요. 크고 중요한 국제 행사를 맡게 돼 영광으로 여기고 수락했습니다. 한식을 통해 한국을 어떻게 보여줄 수 있을까 부담이 컸죠. 그래도 매우 자랑스럽고, 열심히 준비했습니다. 맛있게 드시고 한국의 맛을 기억해 주시면 좋겠다고 생각했어요.”
-메뉴를 구성한 전체 콘셉트는 뭔가요.
“정부 관계자가 ‘퓨전으로 해도 됩니다’라고 했지만 ‘노’라고 답했어요. 한식은 완벽합니다. 전통 한식을 바꾸고 싶지 않았어요. 한식 재료는 세계 어떤 요리로도 변신할 수 있는 무한한 가능성과 적응력을 가졌죠. 메뉴의 반은 전통 한식으로, 절반은 창의적이고 혁신적인 한식으로 구성했습니다. APEC 만찬을 통해 한식의 역사를 돌아보고 미래를 내다보는 기회를 만들고 싶었어요.”
만찬은 리 셰프가 개발한 단감과 잣 소스를 곁들인 게살 샐러드 애피타이저로 시작했다. 잣은 그가 평소 즐겨 사용하는 한식 재료다. 이어 메인 요리로 완도산 전복과 조랭이떡을 곁들인 경주 한우 갈비찜이 나왔다. 식사로는 경주 곤달비나물 비빔밥과 경주콩 순두부탕에 백김치·콩잎나물·연근들깨볶음 반찬이 딸려 나왔다. APEC이 열린 경주 토종 식재료가 메인과 식사에 충실하게 반영됐다는 평가를 받았다.
식사의 마무리는 리 셰프가 개발한 구운 잣 파이와 된장 캐러멜, 전통 인절미 디저트였다. 리 셰프는 “전형적인 미국 디저트인 캐러멜은 보통 소금을 넣어 맛을 돋우는데, 소금 대신 된장을 써보면 어떨까 생각했다”며 “미국의 감성과 함께 한국의 맛을 느낄 수 있기를 바랐다”고 했다. 디저트는 태극기를 새겨 넣은 전통 자개함에 담겨 정상들에게 기념품으로 제공됐다. 지리산 국화차가 곁들여졌다. 만찬주로는 ‘호랑이 유자 생막걸리’가 선정됐다.
-만찬 준비하는 데 얼마나 걸렸나요.
“롯데호텔 조리팀과 만나 상의하고 만찬에 올릴 후보 음식들을 정하고 정부 컨펌을 받아 최종 메뉴를 확정하기까지 한 달쯤 걸렸습니다.”
-각 정상에게 내는 음식을 달리 준비하기도 하나요.
“기본 맛은 유지하되 각 정상의 알레르기·종교 등 식단 제한에 맞춰 디테일을 조율했습니다. 하지만 외국인 입맛에 맞춰 맛을 바꾸지 않고 한식을 제대로 선보이려고 했습니다.”
-한식의 진면목이 뭔가요.
“미국에서 한식이라고 하면 맵고 마늘을 많이 사용한 음식이 전부라고 생각해요. 한식의 다른 면, 담백함과 부드러움을 보여주고 싶어요. 담백하고 순한 한국 음식은 명상하듯 맛을 음미하게 됩니다. 삼계탕도 먹을수록 다양한 맛을 발견할 수 있죠. 김치도 백김치를 가장 좋아합니다. 우리 할머니가 정말 맛있게 담그셨죠.”
◇켄터키에 정착한 뉴욕 요리사
에드워드 리 셰프가 한국에서 처음 선보이는 식당 ‘더 루프’의 음식을 준비하고 있다. /카펠라 레지던스 서울
리 셰프는 전형적인 한인 이민자 가정에서 자랐다. 그가 한 살 때 가족이 서울에서 미국으로 이주했다. 그는 가족이 정착한 뉴욕 브루클린에서 자랐다. 뉴욕대 영문학과 졸업 후 출판사에 취직해 잠시 일했지만 적성에 맞지 않았다. 출판사를 그만두고 식당에 요리사로 취직했다.
-요리사가 된 걸 부모님이 달가워하지 않았다고요.
“이민자 부모들이 생각하기에 요리사는 잘못된 직업 선택이었습니다. 아버지는 내가 외교관이 되기를 꿈꾸셨죠. 어머니는 수년간 저를 부끄러워했어요. 엄마 친구 자식들은 명망 있는 직업으로 잘나가는데 저는 그저 요리사였으니까. 물론 지금은 자랑스러워하시지만.”
-요리사로 처음 이름을 알린 게 1998년 뉴욕 차이나타운 인근에 ‘클레이(Clay)’를 열면서였죠.
“한식을 제 방식으로 재해석한 음식을 내는 식당이었죠. 오픈하고 얼마 지나지 않아서 뉴욕타임스에 작게 소개됐어요. 다음 날 출근하니 식당이 있는 블록을 빙 둘러서 대기 줄이 서 있었어요. 대처할 준비가 전혀 돼 있지 않아서 당황했어요.”
-9·11 테러 이후 식당을 닫았죠.
“식당은 잘됐고, 식당 열 때 빌린 빚도 거의 갚은 상태였어요. 그런데 2001년 9·11 테러가 터졌죠. 모든 걸 파괴했어요. 친구들과 손님들을 잃었어요. 끔찍했어요. 뉴욕을 떠나고 싶었어요. 머리를 비우고 싶었어요. 2003년 식당을 팔고 미국 종주 여행을 떠났어요.”
-아무 연고도 없는 미 남부에 정착한 이유는.
“켄터키 루이빌에서 매년 ‘켄터키 더비’라는 유명한 경마 대회가 열립니다. 그걸 보러 갔다가 친절한 남부식 환대와 음식 문화에 매료됐어요. 루이빌에서 한두 해 일하다 내 본연의 삶으로 돌아가야지 했어요. 루이빌이 내 삶이 될 줄은 몰랐죠.”
-남부로 가지 않았다면 한식을 사랑하지 못했을 거라고요.
“오래 푹 끓인 국물 음식 등 한식과 묘하게 통하는 게 많더라고요. 어릴 때 먹던 한식이 떠올랐습니다. 뉴욕은 새롭고 혁신적인 요리만 있어요. 전통 음식은 선호하지 않지요. 남부에 와보니 집안 음식 레시피가 5~6대째 이어지고 있더라고요. 나의 ‘코리안 레거시(Korean legacy)’를 고민하는 계기가 됐죠. 그리고 당시 루이빌에 괜찮은 한식당이 없었어요. 직접 한국 음식을 만들어 먹을 수밖에 없어서 한식 실력이 늘었죠.”
-‘610 매그놀리아’라는 식당을 인수한 계기는.
“친구 추천으로 식당을 찾았다가 오너 셰프와 친해졌어요. 일주일 정도 주방 일을 도왔어요. 지역에서 사랑받는 식당이었지만 후계자가 없어 닫을 형편이었어요. 뉴욕에 돌아온 뒤로도 그에게 ‘식당을 물려받아 달라’는 간곡한 요청을 받았고, 결국 인수하게 됐죠. 이제 루이빌은 제 집입니다.”
-아시아인이 드문 미 남부에서 요리사로 어떻게 인정받았나요.
“저는 남부 출신이 아니기 때문에 비난이나 고정관념에서 자유롭게 새로운 요리를 창작할 수 있었어요. 단골이 줄어드는 등 우여곡절도 겪었지만, 점차 남부 요리를 재해석한 음식이 좋은 평가를 받았습니다.”
그는 루이빌에서 현지 여성과 결혼해 20년 넘게 살고 있다. 딸 하나를 두고 있다.
-한국계 남편과 독일계 아내의 가정에서는 다가오는 추수감사절(11월 넷째 목요일) 같은 명절에 어떤 음식을 해 먹나요.
“우리 집에서는 미국·한국·독일 세 문화가 섞인 음식을 만들어 먹어요. 추수감사절 전통 음식인 칠면조는 ‘고추장 글레이즈’를 발라 구워요. 칠면조 뱃속을 채우는 스터핑(stuffing)은 독일식 소시지를 다져 넣고요. 새해 첫날 아내는 독일식 양배추 스튜를, 나는 떡국을 끓여서 아이와 함께 먹지요. 김치찌개는 아내가 좋아해 명절 식탁에서 빠지지 않습니다.”
◇50대 아이돌 되게 해준 흑백요리사
‘흑백요리사’에서 두부 요리 지옥 경연 중인 에드워드 리. /넷플릭스
그는 ‘흑백요리사’ 출연 전에도 미국에서는 ‘아이언 셰프’ 우승, ‘톱 셰프’ 5위 등 활발한 방송 활동과 ‘버터밀크 그래피티’ ‘버번 랜드’ ‘스모크&피클스’ 등 저술을 통해 꽤 알려져 있었다. 하지만 그가 글로벌 스타 셰프로 도약한 것은 역시 ‘흑백요리사’ 덕분이다.
-우승자보다 더 스포트라이트를 받았습니다.
“심지어 어린아이들이 달려와 사진을 찍자거나 사인해 달라고 하는 게 쇼킹해요. 어린이들이 왜 50대 아저씨에게 아이돌처럼 환호하는지 모르겠어요(웃음). 대중이 왜 저를 사랑해 주는지 정말 모르겠어요. 너무 감사할 뿐입니다. ‘솔직하자, 나 자신이 되자’고 노력했을 뿐입니다.”
-처음에 넷플릭스는 심사위원을 제안했다고.
“‘한국말 할 수 있느냐’고 묻기에 ‘그렇다’고 했어요. 줌 미팅을 해 보고는 놀라더라고요. ‘한국말 못 하시네요!(웃음)’. 몇 주 뒤 ‘참가자로 와 줄 수 있겠느냐’고 물었어요. 안 될 거 없었죠. 평소에도 한국 식재료를 쓸 기회를 찾았고, 죽기 전 한국에서 중요한 일을 하고 싶었으니까요.”
-다시 심사위원을 제안받는다면.
“거절할 겁니다. 심사위원을 하려면 정확한 언어로 평가할 수 있어야 하는데, 아직 내 한국어가 충분하지 못해요.”
-두부를 아직도 못 먹나요.
“석 달 정도 먹지 못했어요. 지금은 이전처럼 즐겨 먹습니다. 사실 ‘두부 지옥’도 한국말 하는 것과 비교하면 그렇게 힘들지 않았어요(웃음).”
흑백요리사 2차 세미파이널은 ‘두부 지옥’이라 불린다. ‘두부’를 주제로 30분마다 요리를 하나씩 내야 했다. 리 셰프는 1라운드부터 6라운드까지 두부를 다채롭게 활용한 창작 요리를 선보이며 최종 승자가 돼 결승에 진출했다.
-결승에서 한국 이름(이균)을 공개한 것이 화제가 됐습니다.
“쇼가 절반쯤 진행됐을 때 혼자 다짐했어요. 결선에 가면 한국 이름을 공개하자. 평생 한국 이름을 사용하지 않았어요. 아무도 모르는 이름을 갖고 자라는 건 이상한 경험입니다. 한국 이름을 공개하고 쓸 기회를 얻고 싶었어요. 아무도 눈여겨보지 않으리라 생각했는데, 영상이 엄청나게 퍼졌죠. 한국·일본·멕시코계 미국인 수천 명이 연락해 왔어요. ‘내 마음을 대변해 줘서 고맙다’며.”
◇“비빔냉면은 나의 최애 한식”
에드워드 리는 미국에서 식당 4곳을 운영하는 한편 한국에서 컨설팅과 광고, 행사, 방송 등으로 바쁘게 활동하고 있다. 그는 “한 달에 한 번 한국에 와서 닷새 정도 지내고 미국으로 돌아가는 생활을 하고 있다”며 “12월까지는 정신없을 듯하다”고 했다.
-그 바쁜 와중에 형편 어려운 노인들을 위해 갈비찜 1000인분을 직접 준비했더군요.
“어르신들의 식사를 지원하는 봉사 단체 ‘코리아 레거시 커미티(KLC)’와 함께 했어요. 한국에서 받은 사랑을 사회에 환원할 의무가 있다고 느껴요. 아침 8시부터 3시간 동안 솥에 갈비찜을 끓이고 배식도 해 드렸죠. KLC에서 예산이 부족해 소고기를 어르신들에게 대접한 적이 없다더군요. 갈비찜 재료인 소갈비 구입에 필요한 5000달러도 기부했습니다. 늘 먹는 일상식이 아닌 별식을 해 드리고 싶었어요.”
-한식의 모멘텀이 이어지고 확산하도록 돕고 싶다고요.
“지금 세계적으로 가장 트렌디한 음식이 한식입니다. 지난여름 프랑스 파리에 갔는데 한식당이 너무 많아 깜짝 놀랐어요. 세계에서 한식이라고 하면 갈비·불고기 등 K바비큐와 비빔밥만 아는데, 이제 다른 나머지를 보여주고 싶어요.”
-K위스키도 알리고 싶다고요.
“K바비큐는 위스키와 진짜 잘 어울립니다. 기왕이면 한국에서 만든 위스키라면 더 찰떡궁합이겠죠. 일본 위스키는 갈비나 불고기에 곁들이기엔 너무 달고 부드럽고 섬세합니다. 한국에서 위스키가 생산된다는 걸 최근 알았어요. ‘기원 위스키’와 함께 특별한 저녁을 준비하고 있습니다. K위스키가 일본 위스키처럼 세계에서 인정받는 날을 기대합니다.”
-가장 좋아하는 한국 음식은.
“비빔냉면을 사랑해요. 맵고 차가운 양념과 쫄깃한 면발이 어우러진 음식이라니! 세계 어디서도 찾을 수 없는, 한국만의 유일무이한 음식입니다.”
-당신을 대표하는 요리를 꼽는다면.
“인간은 매일 진화합니다. 저도 마찬가지고요. 2년 전 만든 요리가 현재의 나를 대표할 수는 없습니다. 그때그때 개발 중인 요리가 제 시그니처 메뉴입니다.”
-죽기 전 마지막 식사 때 먹고 싶은 음식은.
“가족과 함께라면 뭘 먹건 상관없어요.”
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