몸을 바꾸는 주방 영양학

심정석 chs@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

최종수정 : 2023-10-16 11:50

심정석 / (사)한국문인협회 밴쿠버지부 회원

주방영양학 교실 독자님들, 평안하시지요? 주방 영양학 교실, 심 박사가 안부 드립니다.

"당신이 먹는 것이 바로 당신이다(You are what you eat)"라는 속담을 아직 기억하시지요? 1825년, 프랑스의 미식가 브릴라 - 사바랭 씨는 그의 걸작 『미각의 생리학』(Physiology of Taste)라는 저서에, "네가 무엇을 먹는지 말해 주면 네가 누구인지 말해 줄게"라는 말에서 시작됐습니다. 이 주제는 오늘날에도 여전히 유효합니다. 우리나라에도 흘사상사(吃啥像啥)라는 사자성어가 있습니다. 음식을 먹으면 그 음식이 지니고 있는 특성을 몸이 그대로 닮게 된다는 뜻입니다.

2500년 전 그리스의 히포크라테스(Hippocrates)라는 철학자요, 의사인 영양학자가 계셨습니다. 오늘날에도 의학의 아버지로 존경을 받는 분이십니다. 사람이 건강 하려면 몸의 체질(DNA)을 아는 지식과 먹는 음식의 기능(Power)에 대한 지식이 필요하다고 했습니다. 몸에 맞는 음식을 알고 선별해 먹으라는 뜻이지요. 그렇게 먹으면, 음식이 약이 되고 약이 음식이 된다고 했습니다. 식습관의 중요성과 다양한 음식의 영양소가 치유력을 가지고 있음을 인정한다는 뜻이지요. 현대 영양학계에서도 자주 회자하는 명언이라 생각합니다. 예수님보다도 500년 전 시대의 의학 수준을 가히 짐작할 수 있어 놀랍습니다. 더 놀라운 것은, 사람의 기술(Human Skill)로 가공한 식품이 몸의 건강을 해친다는 것을 경고했습니다. 천연식품과 가공식품의 차이를 알고 먹으라고 했습니다. 참으로 놀랍지요. 그때 벌써 가공 기술이 많이 발달했나 봅니다.

오늘날 우리는 농업기술이 발달해 식량이 풍성한 시대에 살고 있습니다. 그러나 우리 조상들이 살아오던 춘궁과 보릿고개 같은 가난이 이제 우리 기억에서 사라진 지 오래됐습니다. 식생활의 양상도 많이 현대화되었다고 자부하면서 살고 있지요. 필자가

자랄 때만 해도 구경도 못 해 보던 식품들이 깔끔하게 포장돼 식품점 선반에 보기 좋게 진열되어 있습니다. 옛날 가난할 때 먹던 시래기 같은 구황 식품들도 이제는 통조림통에 포장돼 캐나다 식품점에서도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 참 편리한 세상이 됐지요. 또 얼마나 자주 우리는 외식을 합니까? 신속하고 편리한 패스트푸드 문화에 동화돼 별생각없이 즐기고 있지요. 가공식품은 강한 중독의 힘이 있어 우리의 식욕을 끌어당깁니다.

이런 음식들을 몸은 맛있어 즐겨 먹겠지만 몸의 주인 되는 세포들이 얼마나 불편해 하는지 알아야 합니다. 병이란 원래 편안하지 않다(Dis Ease)는 의미의 합성어입니다. 몸은 세포들을 편안케 만드는 음식을 알고 찾아 먹어야 할 책임이 있습니다. 세포가 “편치 않다” 할 때 병은 시작된다고 봐야 합니다. 오늘날 우리는 수많은 성인병에 시달리며 살아가고 있습니다. 심장병, 암, 당뇨, 고혈압, 천식, 신경통, 골다공증, 치매, 만성 피로 등등 이루 셀 수 없습니다. 결국 그 병들로 인해 우리는 죽어갑니다. 오늘날 잘 먹고 잘 사는 선진국의 사망자의 70%가 성인병에서 온다고 합니다.

성인병은 하루아침에 생기는 병이 아닙니다. 젊었을 때부터 시작되는 병이지요. 병은 몸이 알지 못할 정도로 아주 조영희 그리고 천천히 오랜 시간에 걸쳐 진행됩니다. 어느덧 어른 (성인)이 되면 갑자기(?) 증상(symptom)을 보이기 시작합니다. 그래서 이들을 모두 합쳐 퇴행성 성인 질환(Chronic Degenerative Diseases)이라 부릅니다. 몸이라는 Hardware와 음식이라는 Software 간에 불협화의 결과물입니다. 몸은 음식을 즐기며 먹었지만 정작 몸의 주인 되는 세포들은 즐기지도 편하지도 않았다는 증거입니다.

음식은 입에 맛이 좋아야 하지만 몸 세포들이 필요한 영양소를 공급해 주는 역할을 때맞추어 해 주어야 합니다. 그래서 음식을 제대로 알고 먹으라는 겁니다. 몸에 맞는 의복이 있듯이 음식에도 몸에 맞는 음식이 있습니다. 음식 궁합이라 합시다. 먹는 음식이

우리 몸과 궁합이 맞는지 알고 먹어야 한다는 말입니다. 체질이란 부모로부터 받은 유산이라 어찌 하겠습니까 만 몸이 할 수 있는 것은 음식을 잘 알고 선별해 먹는 것 외에 다른 선택이 더 있겠습니까.

이런 생각을 해 봅니다. 구석기 시대의 체질이 21세기 음식을 먹고 사는 우리가 아닐까 하고요. 몸의 유전자는 돌연변이 Spontaneous Mutation)를 통해 아주 천천히 변합니다. 백 만년에 약 0.5% 정도 변한다고 합니다. 그렇다면, 오늘날 우리의 몸체질은 구석기시대 사람의 몸체질일 것입니다. 약 0.020% 정도 변해 있을 테니까요. 반면에 우리가 먹고 사는 음식은 얼마나 변했을까요? 정확히는 몰라도 2000% 이상 변했을 겁니다. 몸체질과 궁합이 맞지 않는 음식이 틀림없겠다 싶지요?. 상상해 보세요. 구석기 시대 할아버지가 맥도날드 햄버거를 즐기는 그림이 눈에 아른 거리네요. 마치 디젤 기름으로 가도록 설계된 자동차를 옥탄가 높은 비행기 가솔린을 채우고 달리고 있진 않은 지요? 몸에 맞지 않는 음식을 먹고 사는 우리가 그 자동차가 아닌지 생각해 보아야 합니다.

그간 우리가 배운 것 몇 가지 아래와 같이 정리해 보겠습니다. 1) 몸은 먹는 음식을 닮는다. 2) 그래서 음식은 알고 먹어야 한다. 3) 천연 음식과 가공 음식의 차이를 꼭 알고 먹자. 4) 몸과 음식 간의 음식궁합을 배우고 찾는 지혜가 주방 영양학이다. 마지막으로 5) 먹는 대로 닮아가는 우리 몸, 음식 알고 먹어, 몸을 바꾸어 봅시다.

이제 신문 지면을 넘어 YouTube 영상으로 옮겨 소통하는 “심박사의 “몸바주 tv”에서 자주 뵙기를 기대합니다. 부디 건강들 하세요. 사랑합니다. 심 박사 올림

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