송이 버섯 따기

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특집/ 송이 버섯 따기

"송이 찾아 나선 길에 낭만까지 담아온다"

송이 시즌 성큼...코끝 감도는 은은한 향에 쫄깃한 맛 일품
보스턴 바. 호프. 위슬러 펨퍼튼에 많아
혼자는 위험... 곰 등 야생 동물. 독버섯 주의해야

일년에 단 한번 돌아오는 '송이'의 계절이다. 수령이 30년 넘은 소나무 밑에서만 자란다는 송이 버섯은 은은한 향기로 식욕을 돋구고, 담백한 맛과 풍부한 영양으로 건강까지 챙겨주는 건강 식품. 다른 버섯과 달리 인공 재배가 불가능하기 때문에 가격이 다소 비싼 것이 흠이지만 미식가들 사이에서는 '가을에 짧게 한번 나는 이 송이를 먹기 위해 일년을 기다린다'는 말이 있을 정도로 귀한 음식으로 여겨지고 있다.
북미산 송이는 아침 저녁으로 선들선들 가을 바람이 불어오기 시작하는 9월 말, BC주 북부에서부터 나기 시작해 10월에 들어서면서 남쪽으로 내려와 호프, 보스턴 바, 위슬러, 밴쿠버 아일랜드 등에서도 눈에 띄기 시작한다. 송이가 잘 자라려면 비가 내려 적절한 습도가 유지되어야 하며 기온도 너무 덥지 않아야 한다.
캐나다에서는 BC주 태평양 연안과 록키 산맥, 퀘벡 주 몬트리올에서 송이가 난다. 캐나다에서 생산되는 송이는 보통 최상품인 1등급에서부터 5등급까지로 등급이 매겨지며 채취된 물량 대부분이 일본으로 수출된다. 송이 가격은 세계 제일의 송이 버섯 소비국가인 일본 경기에 크게 좌우된다. 일본에서는 일년에 한번 송이를 먹는 것이 오랜 관습이 되어 왔으며 송이를 구하지 못해 못 먹었을 때는 종이에 송이를 그려넣고 그 종이를 태워서라도 먹는다는 말이 있을 정도다. 올해는 1등급 최상품 송이의 일본 수출 가격이 1 파운드에 40달러 선이다. 송이는 향이 진하고 줄기가 굵으면서 휘지 않은 것, 갓의 육질이 두껍고 펴지지 않은 것이 상품이다. 송이 버섯의 가격은 보통 등급이 한 단계 내려갈수록 파운드당 5달러씩 낮아진다.

*송이의 맛과 영양

고기처럼 쫄깃쫄깃 씹히는 맛과 은은한 향기를 가진 송이는 깊은 맛과 향 만큼이나 영양도 풍부하다. 고단백 저칼로리 식품이기 때문에 먹어도 살이 찔 염려가 없으며 다른 버섯과 비교가 되지 않을 만큼 풍부한 무기질을 함유하고 있다. 그 중에서도 일반적으로 버섯의 대표적인 무기질인 칼륨(K)은 느타리의 10배, 양송이의 약 40배 정도, 목이버섯의 약 3배 정도 다량 함유되어 있고, 철분 또한 다른 버섯보다 10배나 많이 들어있다. 버섯에 들어있는 칼륨은 혈중의 식염농도를 저하시키는 고혈압 예방 작용이 높은 것으로 알려져 있으며, 1등급과 2등급의 상품 송이에 특히 많이 들어있다.
자연산 송이는 워낙 향과 맛이 뛰어나 자연 상태 그대로 맛보는 것도 좋으며 살짝만 구워도 그 맛이 일품이다. 송이를 길게 찢어서 씹어 먹으면 특유의 향과 육질을 색다르게 즐길 수 있다. 소금을 뿌린 참기름에 찍어 먹으면 더 고소하며 밥과 함께 쪄서 먹기도 한다. 송이 고유의 맛과 향을 즐기려면 마늘 파 등 자극성이 강한 자연 양념은 되도록 쓰지 않아야 한다.

*송이의 약효

송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 또 당뇨병뿐만 아니라 소화기 장애에도 좋고 병에 대한 저항력도 길러 주어 누구에게나 좋은 건강 식품이다.
송이버섯을 섞어 밥을 지어 먹으면 소화가 잘 되는데, 이는 송이에 강력한 소화효소가 들어 있기 때문이다. 송이는 고혈압에도 효과가 높으며, 꾸준히 먹으면 혈압이 정상으로 되어 올라가지 않는다. 이처럼 송이는 귀한 만큼 건강을 지키는 음식으로도 좋은 식품이다. 한편 송이에는 항암 물질이 풍부해 종양 저지율이 91.8%, 종양 퇴치율이 55.6%에 이른다는 연구보고가 있다. 송이를 약재로 쓸 때는 생 것을 말려 써야 그 효과가 더욱 좋다.

*송이 '싱싱' 저장법

자연산 송이는 저장에 있어서도 여간 까다롭지 않다. 송이를 신선하게 오래 저장하려면 급속 냉동시키는 것이 가장 좋다. 단기간 보관하려면 부드러운 솔로 겉 부분을 깨끗이 다듬은 후 신문지에 싸서 스프레이로 물을 살짝 뿌려준 후 냉장고 야채실에 넣어 두면 2∼3일간은 갓 땄을 때와 비슷한 신선도를 유지할 수 있다. 약재로 쓰려면 건조시키는 것이 좋다.

*어디서 딸 수 있나

BC주의 송이 시즌은 추운 기후를 따라 북쪽에서부터 시작하며 점점 남쪽으로 내려온다. 올해는 북부 테러스(Terrace)에서 9월 말부터 송이가 나기 시작해 위슬러 펨퍼튼(Pemperton) 지역에도 요즘 조금씩 송이가 나기 시작하고 있다. 앞으로 1,2주 정도 후면 보스턴 바, 호프 코카할라 고속도로 주변, 밴쿠버 아일랜드까지 내려 올 것으로 보인다. 송이 채취 시기는 11월이 되면 미국 워싱턴 주까지, 12월이면 오레곤 주까지 내려간다.
송이는 주(州) 소유 산림지에서 채취할 수 있으며 국립공원, 주립공원, 환경보전 지역 등에서는 채취가 금지되어 있다. 또 원주민 보호 지역이나 사유지 중에서는 사전 허락을 받고 채취할 수 있는 곳도 있다. 송이를 해마다 따는 사람들은 자기 만의 송이 밭을 하나씩 개발해두고 있으며 이곳은 부자지간에도 가르쳐 주지 않는다는 말이 있다. 어디에 가면 송이가 많다고 해서 찾아가더라도 송이를 딸 수 있다고 100% 보장할 수 없다는 사실을 염두에 두어야 한다. 송이를 딸 때는 맨손으로 뽑으면 사람 손에 있는 각종 세균과 열 때문에 신선도가 떨어지므로 면장갑을 끼고 따는 것이 좋다.

*송이버섯 따러 갈 때 주의할 점

• 송이를 따러 산에 들어갈 때는 길을 잃지 않도록 나침반과 지도를 준비하고 항상 비상시를 대비해 넉넉한 식량과 물, 불을 피울 수 있는 성냥을 준비한다.
• 휴대폰이나 무전기 등 외부와 연락할 수 있는 통신 장비를 가지고 간다.
• 혼자 가는 것은 가급적 삼가해야 하며 적어도 두서너 명 이상 함께 그룹을 지어 가는 것이 좋다.
• 만일 혼자서 갈 때는 가까운 주변 사람들에게 자신의 행선지와 돌아올 일정 등을 미리 밝혀두고 떠난다.
• 단체로 갈 때는 일행과 떨어지지 않도록 조심하고 서로 자신의 위치를 알릴 수 있도록 호루라기 등을 지참한다.
• 산에 들어가기 전에 곰이나 여우 등 야생 동물 대처 요령을 미리 숙지해둔다.
• 갑작스러운 날씨 변화에 대비해 방수 방온이 되는 옷, 판초 등을 준비한다.
• 산 속에는 어둠이 빨리 깔리기 때문에 입산하기 전에 산에서 내려올 시각을 미리 정해두고 떠난다. 조금 더 따려고 욕심을 부리다보면 하산 시기를 놓칠 우려가 있다.
  
• 송이 채취를 직업으로 하는 사람들을 따라 다닌다거나 다른 사람이 개발해놓은 송이 밭을 건드리는 것은 삼가해야 한다.
  
  

*독버섯 요주의

버섯 중독으로 죽는 사람은 적어졌지만 그래도 버섯 중독 환자가 해마다 생기고 있다. 만일 독버섯을 먹은 후 구토, 복통, 설사 등의 이상 증세가 나타나면 우선 소금을 먹거나 목구멍에 손을 넣어 토해낸 후 즉시 가까운 병원에 가서 치료를 받아야 한다. 이 때 먹다 남은 버섯이 있을 경우에는 그 버섯을 가지고 가면 증상을 보다 빠르게 치료하는데 도움이 될 수 있다. 독버섯을 감별하는 요령은 다음과 같다.

• 독버섯은 빛깔이 진하고 화려하거나 쉽게 변한다.
• 이상하고 나쁜 냄새가 난다.- 벌레가 먹은 흔적이 전혀 없다.
• 끈적끈적 하거나 즙액이 나온다.
• 버섯을 찢었을 때 잘 부서지거나 찢어지지 않는다.
• 백색 줄기에 갈색 물결모양이 있거나 갓의 모양이 부정형이다.
• 맛이 쓰거나 맵고 자극성이 있다. - 즙액에 은수저를 넣었을 때 은수저가 검은색으로 변한다.
• 버섯을 세로로 자를 때 줄기에 흑색의 얼룩점이 있다.

중독증상은 구토, 설사, 복통 등을 동반하는 위장염형, 심한 구토와 설사로 탈수 상태가 되는 콜레라형, 현기증, 시력 장애에 이어 환각 증세를 동반하는 신경형 등으로 구분된다. 그 중 콜레라형은 사망률도 60-100%로 높고 가장 위험하다.

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