최종수정 : 2008-12-29 00:00
1월이 되면 어김없이 독일과 캐나다의 추운 지방에서는 얼음과 눈으로 덮여있는 포도밭에서 단단하게 얼어붙은 포도들을 수확한다. 2주 이상 영하 7~10도 혹은 그 이상에 달할 때에만 수확이 가능한 아이스 와인 건포도에 가까울 정도로 쪼그라든 얼음 같은 포도를 강한 추위 속에서 직접 손으로 수확한다. 이렇게 만들어지는 아이스와인은 생산 가능지역이나 그 양이 극히 제한적이다. 그래서 고가로 판매될 수 밖에 없는데 이는 디저트 와인의 으뜸이라 할 수 있다. 식후에 마시는 디저트 와인의 극치라고 할 수 있는 아이스와인과 귀부와인에 대해 알아 보도록 하겠다.
껍질이 얇은 리슬링이나 세미용과 같은 포도의 껍질에 보트리티스 씨네리아(Botrytis cinerea)라고 하는 세균이 붙으면 이 세균은 포도의 수분을 증발시켜 버린다. 수분이 빠진 포도는 말라서 쪼글쪼글해지고 그 주위에는 세균이 번식하여 곰팡이 투성이 상태로 변하게 된다. 겉모습만 보면 버릴 수 밖에 없는 포도처럼 보이지만 실제로 포도 알맹이 속에서는 세균에 의한 다양한 반응이 일어나 당도가 높아지고 건강한 포도에는 없는 성분이 만들어 진다. 그래서 귀부 포도로는 달콤하고 복합적인 맛을 지닌 와인을 만들 수 있다. 이 귀부 포도는 여름에는 맑은 날씨가 계속되고 수확까지는 아침 안개가 끼고 오후에는 맑아야 하는 등 까다로운 기후 조건을 만족시키지 못하면 와인을 만들 수 없어 귀부 와인은 정말 귀한 와인이라고 할 수 있겠다. 이와는 반대로 한랭지에 한해서 생산되는 와인이 있다. 이것이 아이스와인이다. 한파가 몰아 닥쳐 포도가 얼어 버리는 경우가 있는데 포도의 수분이 표면에서 얼고 껍질 안은 당분의 비율이 높아진다. 이런 동결 상태인 포도를 수확하여 압착시킨다. 거의 꿀처럼 농축된 극도로 달콤한 극소량의 포도즙을 짜내어 발효하게 된다. 포도나무 한 그루당 일반 와인 병의 절반 정도인 375ml 용량의 포도즙 한 병이 겨우 만들어진다. 이 포도즙을 발효하여 만든 것이 바로 아이스와인(Icewine)이다.
아이스와인의 원조인 독일에서는 아이스바인(Eiswein)이라 부른다. 18세기경 어느 농부에 의해 우연히 발견되면서 시작됐다. 전 세계적으로 최고의 화이트 와인 품종으로 알려진 리슬링(Riesling) 품종을 주로 사용하고 가끔 실바너(Silvaner) 품종을 사용한다. 잘 알려진 바와 같이 독일산 와인의 대부분은 스위트 화이트 와인이다. 그러나 생각해 보면 이상한 일이다. 독일과 같은 북방에서 재배되고 있는 포도는 일반적으로 당도가 낮고 신맛이 강한 와인이 되기 쉽다. 게다가 포도재배 지역으로는 북쪽의 한계 지역임에도 불구하고 이러한 달콤한 아이스와인을 생산하는 세계에 이름을 떨치는 와인 생산국이 된 데는 독일 와인 생산자들의 한결 같은 노력이 있었다고 한다. 독일의 높은 과학 기술력을 동원해 추위에 강한 품종의 개발, 그리고 끊임없는 양조법에 대한 연구 등이 프리미엄 와인으로 탄생이 된 것이다. 이에 좀더 저렴한 가격으로 쉽게 아이스와인을 접할 수 있게 된 것은 캐나다에서 아이스와인이 만들어지면서 부터이다. 캐나다의 포도품종인 비달(Vidal)은 독일의 클래식 아이스와인을 만드는 화이트 리슬링(Riesling) 포도 품종에 비해 저렴하고 부담 없이 접근할 수 있다. 캐나다의 아이스와인이 급속도로 높은 인기를 얻게 된 것은 저렴한 가격 덕분이지만 그래도 여전히 아이스와인의 가격은 만만치 않다. 캐나다는 리슬링, 비달 품종뿐만 아니라 다양한 포도 품종을 가지고 아이스와인을 시도한다. 심지어 레드 품종인 메를로나 피노누아를 가지고 아이스와인을 만들어내기도 한다.
한국 시장에 널리 알려진 아이스와인 브랜드인 ‘필리터리 에스테이트 비달 아이스 와인(Pillitteri Estates Vidal Icewine)’은 캐나다의 대표적인 고급 아이스와인이다. 이 와인을 만드는 필리터리사는 캐나다에서 가장 많은 양의 아이스 와인을 만들고 있는 회사로도 유명하다. 와인 제조와 마케팅의 이원화를 통해 성공을 거둔 회사로 명품에 가까운 최고의 와인은 물론, 젊은층을 타깃으로 기존 아이스와인의 절반 값에 달하는 30불대의 캐나디안 드림 아이스와인(Canadian Dream Icewine), 이바치(Ibachi) 등과 같은 비교적 낮은 가격대의 감각적인 달콤한 와인들도 생산하고 있다. 올 겨울에는 달콤한 캐나디안 아이스와인과 함께 와인 세계로 흠뻑 빠져 보는 것도 좋을 것 같다는 생각이 든다.
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