최종수정 : 2023-12-01 15:24
[아무튼, 주말] 홍콩 딤섬의 ‘사대천왕’과 황제가 따라주는 茶 받는 법
▲딤섬은 2000가지가 넘는다. 국내에선 ‘딤섬=만두’로 오해하기도 하지만, 튀김·부침·찜·구움과자·죽·탕·영양밥 등 다양한 종류를 포괄한다./홍콩관광청
종업원을 따라 2층으로 올라가니 연회장처럼 널따란 홀이 나왔다. 평일 오전 9시 30분, 식당 문 연 지 30분밖에 지나지 않았지만 30여 원형 테이블 중 절반가량이 이미 손님들로 차 있었다. 근처 시장에 출근하기 전 만두와 죽(粥)으로 간단하게 아침을 해결하는 상인들, 완자·연잎밥·춘권 따위가 담긴 동그란 대나무 통 서너 개와 찻주전자를 앞에 놓고 왁자지껄 즐겁게 대화하는 친구들, 연로한 아버지를 모시고 온 중년 부부, 홀로 앉아 뜨거운 차를 홀짝이며 신문 읽는 남성….
이곳은 홍콩의 대표적 서민 주거지 노스포인트(North Point)에 있는 딤섬(點心) 음식점 ‘펑싱 레스토랑(Fung Shing Restaurant·鳳城酒家)’. 전형적인 홍콩 딤섬 식당의 모습을 간직한 장소다. 이 식당을 알려준 요리사 출신 와인 수업 업자 대니얼 청(長天佑)씨는 “홍콩 사람들에게 딤섬은 단순히 음식이 아니다”라고 했다.
“홍콩 사람들은 딤섬을 먹고 차를 마시며 가족과 친구를 만나고 기쁨과 슬픔을 나눕니다. 할아버지부터 손주들까지 온 가족이 매주 모이는 딤섬 식당은 맛을 떠나 추억이 담긴 소중한 장소죠. 영국인 삶의 중심에 펍(pub)이 있듯, 홍콩 사람들에겐 딤섬 식당이 삶의 중요한 일부라고 할 수 있어요.”
서민 주거지역 노스포인트에 있는 딤섬 식당 ‘펑싱’. 이른 아침부터 단골들로 북적댄다./김성윤 기자
◇홍콩 대표 식문화 딤섬
홍콩은 동·서양 음식을 모두 맛볼 수 있는 미식의 천국이지만, 홍콩 사람들에게 이 도시를 대표할 음식을 하나만 꼽으라면 딤섬이라고 답할 것이다. 딤섬을 직역하면 ‘마음(心)에 점(點)을 찍다’이다. 100여 년 전까지만 해도 황제와 왕을 제외한 대부분 사람들에겐 하루 2끼가 일반적이었다. 아침과 저녁 사이, 시장기를 달랠 가벼운 요깃거리가 점심이다. 조선 후기 실학자 이익은 ‘성호사설’에서 “허기지다는 느낌은 마음에서 비롯된다. 허기진 마음에 점을 찍듯 작은 음식을 먹어 배고픔을 생각하지 않도록 만드는 것이 바로 점심”이라고 설명했다.
이처럼 점심은 원래 간식을 뜻했지만, 지역에 따라 의미가 조금씩 달라졌다. 한국에서는 점심이 낮에 제대로 먹는 식사가 됐지만, 중국어 표준말로 ‘디엔신’이라 읽는 중국 본토 대부분 지역에서는 여전히 간식으로 통한다. 광둥말로 ‘딤섬’이라고 부르는 홍콩에서는 때와 관계없이 가볍게 먹는 식사를 말한다.
오늘날과 같은 형태로 딤섬이 처음 발전한 곳은 중국 광둥성(廣東省) 성도인 광저우(廣州)다. 중국에서 딤섬이 광둥의 음식으로 여겨지는 이유다. 중국에는 대략 2000여 가지 딤섬이 있는데, 이 중 절반이 넘는 1000여 종이 광둥성에서 탄생했다고 한다.
상업과 교역이 발달한 광저우에서는 찻집이 성업했다. 상인들은 찻집에서 차로 목을 축이고 간단히 요기도 했다. 찻집들은 차 한 잔을 주문하면 작은 다식(茶食) 2개를 곁들여 냈다. 광저우 사람들은 이 다식을 딤섬, 차와 함께 딤섬 먹는 걸 ‘얌차(飮茶)’라고 불렀다. 지금도 홍콩 사람들은 “딤섬 먹는다”보다 “얌차 한다”는 표현을 즐겨 사용하고, 딤섬 식당을 흔히 ‘얌차집’이라 부른다.
1920년대까지만 해도 딤섬과 얌차 문화의 중심은 광저우였다. 그러나 1927년 중국 본토에서 국공내전(國共內戰)이 발발했고, 많은 딤섬 요리사들이 불안정한 광저우를 떠나 영국 식민지이던 홍콩으로 이주했다. 이때 딤섬뿐 아니라 중국요리 전체의 중심이 상하이, 광저우 등 본토 도시에서 홍콩으로 옮겨왔다.
홍콩 노스포인트 '펑싱 레스토랑'의 딤섬 주문서. 먹고 싶은 딤섬에 표시해 종업원에게 건네준다./김성윤 기자
◇앉으면 茶부터 주문하라
딤섬 식당에는 독특한 이용법이 있다. 종업원 안내를 받아 자리에 앉으면 우선 차를 주문한다. 녹차·백차·홍차·흑차·후발효차 등 구비된 다양한 차 중에서 입에 맞는 차를 고르면 된다. 홍콩 사람들은 후발효차 중 하나인 보이차(普洱茶), 보이차와 국화차를 반씩 섞은 국보차(菊普茶), 반발효차(우롱차)의 한 품종인 철관음(鐵觀音)을 즐겨 마신다. 자스민 꽃향을 입힌 재스민차는 외국인 관광객들이나 마시는 차로 여겨지는 편이다. 뜨거운 물은 무제한 리필이다. 찻주전자 뚜껑을 열어 놓으면 종업원이 펄펄 끓는 뜨거운 물을 채워준다.
펑싱처럼 오래된 딤섬 식당에서는 냉면 그릇보다 더 큰 플라스틱 대접이 찻주전자와 함께 나온다. 음식·여행 칼럼니스트 월터 케이(紀曉華)씨는 “홍콩 사람들에게는 식기와 그릇을 차로 씻어 먹는 습관이 남아 있다”고 했다. “과거 홍콩의 대중 식당들은 식기가 깨끗하지 않았어요. 손에 기름이 묻어날 정도였죠. 그래서 손님들이 알아서 씻었어요. 대접에 그릇, 숟가락, 젓가락을 모두 넣고 뜨거운 차를 부어서 기름기를 씻어낸 다음 사용했어요. 2000년대 초 사스(SARS) 이후로 정부에서 위생을 철저히 감독하면서 이제는 거의 필요 없어졌지만요.”
딤섬 식당에서 식사하다 보면 손님들이 검지와 중지를 모아 테이블을 계속 두드리는 모습을 보게 된다. 빈 찻잔을 채워주는 이에게 “고맙다”는 표시다. 케이씨는 “전에 서울 가보니 잔을 들어서 받던데, 차는 절대 그러면 안 돼요! 뜨거운 차에 자칫 손을 델 수 있어요. 대신 두 손가락으로 차 따라줄 때 테이블을 가볍게 톡톡 두드리는 거죠.”
이 에티켓에는 유래가 있다. “황제가 사복으로 민정 시찰을 나갔답니다. 청나라 건륭제라는데, 중국에서 좋은 건 다 그분과 연결시키려는 경향이 있어서 100% 믿을 순 없어요. 하여간 찻집에 앉아 신하들에게 황제가 직접 차를 따라줬대요. 천자(天子)가 따라주는데 무례하게 그냥 앉아 있을 순 없지만, 그렇다고 궁에서 하듯 무릎 꿇고 이마를 땅에 세 번 찍는 예(禮)를 보였다간 신분이 탄로날 테고. 고민 끝에 한 신하가 두 손가락을 세워 구부려 무릎 꿇어 조아리는 모습을 표현했답니다. 이것이 알려지면서 딤섬 집에서 누가 차를 따라주면 그 흉내를 냈는데, 점점 간략해지면서 오늘날처럼 됐대요.”
새우가 비칠 정도로 얇은 전분 피로 싸서 찐 하가오(아래)와 다진 돼지고기를 새우·버섯 등과 함께 노란 피로 감싼 시우마이./홍콩관광청
◇딤섬 사대천왕
딤섬 메뉴판이 있지만 손님들은 대부분 십수 년 단골들이라 굳이 볼 필요가 없다. 주문지에서 먹고 싶은 딤섬에 펜으로 표시를 해서 종업원에게 전달하면, 조리되는 대로 김이 모락모락 올라오는 따끈따끈한 딤섬을 가져다 준다. 종업원들은 딤섬 가격에 따라 소·중·대로 분류된 계산서에 도장을 찍는다.
전문점들은 보통 30~50가지 딤섬을 낸다. 펑싱의 경우 35가지가 있었다. 한국에서는 ‘딤섬=만두’라는 오해가 많다. 만두는 딤섬의 일부일 뿐이다. 생선살을 다져 삶거나 튀긴 어묵(鯥魚球·fish ball), 넙적한 쌀 반죽에 새우나 다진 소고기 등을 넣고 돌돌 말아서 찐 청펀(腸粉·chong fun), 닭발을 튀기고 부드러울 때까지 진한 양념에 푹 끓인 펑자우(鳳爪·fong jow) 등 온갖 종류의 재료와 조리법을 동원해 만든 음식이 모두 딤섬에 포함된다.
이처럼 다양한 딤섬이 있지만 거의 모든 딤섬집에서 빠지지 않고 내는 기본 딤섬 4가지가 있다. 하가오(蝦餃·har gow)·시우마이(燒賣·siu mai)·차시우바오(叉燒飽·char siu bao)·에그타르트(蛋撻·dan taat)다. ‘딤섬 사천왕(四天王)’이라 부르기도 한다.
하가오는 요리사 실력을 평가할 때 기준으로 삼는 딤섬이다. 전분을 익반죽한 만두피는 안에 든 새우가 들여다 보일 정도로 얇으면서도 찌는 동안 터지지 않을 만큼 탱탱해야 한다. 만두를 쌀 때 생기는 주름이 7개 이상이면 수준급이지만, 고수들은 만두피 주름을 10개 이상 잡는다고 알려져 있다.
시우마이는 가장 대중적인 딤섬이다. 거리에서도 간식으로 많이 판다. 다진 돼지고기를 노란 만두피로 감싼다. 새우, 버섯을 돼지고기와 함께 싸기도 한다. 작은 생선 알이나 다진 당근을 올려 장식하는 경우가 많다. 가게마다 다양한 버전이 존재한다.
차시우바오는 돼지고기에 꿀과 붉은 색소를 발라 구운 광둥식 바비큐 차시우로 채운 찐빵이다. 달콤짭짤한 차시우와 폭신한 찐빵의 조화가 훌륭하다. 찜통에 찌거나 오븐에 구운 2가지 차시우바오가 있다. 소보로를 입히는 등 독창적인 차시우바오를 내는 가게가 많다.
달콤하고 부드러운 필링과 바삭한 페이스트리 바닥이 조화로운 에그타르트는 홍콩이 얼마나 국제적 도시인지 보여준다. 영국과 포르투갈의 에그타르트를 딤섬으로 만들었다. 에그타르트는 한자로 ‘蛋撻’이라고 쓰고 광둥어로 ‘단탓’이라 읽는데, 탓은 타르트(tart)의 음차이다. 맨 끝에 후식처럼 먹는 딤섬이다.
광둥식 바비큐 차시우를 넣은 찐빵 ‘차시우바오’./홍콩관광청
◇사리지는 전통 딤섬집
“마이단, 음고이(埋單, 唔該·계산서 부탁합니다)!”
종업원이 계산서를 카운터로 가져갔다. 계산서에 찍힌 도장 개수로 금액을 확인해 영수증을 가져왔다. 펑싱에서는 딤섬 가격을 소 21홍콩달러(HKD·약 3500원), 중 26HKD(약 4300원), 대 35HKD(5800원)씩 받았다. 환율이 과거보다 많이 올랐지만, 한국과 비교하면 여전히 저렴하다. 맛까지 감안한다면 매우 훌륭했다.
전통 딤섬 식당에서도 달라진 점이 있다. 펑싱에는 테이블 사이로 딤섬을 잔뜩 실은 카트를 밀고 다니는 직원이 없었다. 과거에는 나이 지긋한 여자 종업원들이 “하가오!” “시우마이!” “청펀!” 등 카트에 실린 딤섬을 외치는 얌차집이 많았지만, 이제는 거의 사라진 풍경이다. “임차료가 너무 올랐어요. 최대한 테이블을 빽빽하게 채워 넣지 않으면 수지 타산이 맞지 않아요. 그러다 보니 카트가 다닐 통로 확보가 힘들어졌어요. 카트를 밀 종업원 구하기도 어렵고요.”
대니얼 청씨는 “펑싱처럼 전통적인 딤섬 식당은 사라지고 있다”고 했다. “가벼운 식사라는 태생 때문에 전통적으로 딤섬은 아침이나 브런치, 점심, 애프터눈티로 먹었죠. 딤섬 전문점들이 새벽 5시 등 이른 아침부터 오후까지만 딤섬을 내는 이유입니다. 저녁에는 먹지 않았어요. 대신 딤섬이 보편화하면서 일반 중식당에서도 딤섬을 애피타이저처럼 내고 있고, 저녁에도 먹을 수 있는 식당이 많아졌어요.”
딤섬은 사라지지 않고 끊임없이 변화하고 있다. 홍콩 사람들과 세계인의 허기진 마음에 계속 점을 찍어나갈 것이다. 그런데 이를 어쩌나, 마음에 점 찍다가 허리띠까지 풀게 생겼다.
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