최종수정 : 2009-02-09 00:00
명태를 얼렸다 녹였다 반복한 황태는 일반 생선보다 칼슘, 단백질 등의 영양소가 풍부한 겨울철 건강식품이다. 한 묶음 사두면 국물은 물론 구이, 조림까지 다양하게 즐길 수 있어 남길 걱정 없다. 유명 맛집부터 살림 고수까지, 요리 좀 하는 사람들이 박수 받았던 황태요리 레시피를 공개한다.
1. 영양… 해독 작용 및 피로 회복에 효과적
명태는 건조 상태에 따라 다른 이름으로 불리는데, 한랭한 고지대에서 말리면서 얼고, 부풀리기를 반복한 것을 황태라고 한다. 황태는 일반 생선보다 지방 함유량(2%)이 낮고, 칼슘 및 단백질을 비롯한 메티오닌 등의 아미노산이 풍부하다. 간 기능을 향상시킴으로써 숙취 해소에 효과가 있고, 각종 오염으로부터 몸을 해독시켜주는 효과도 뛰어나다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 피로를 회복시켜주는 효과도 있다.
2. 손질… 자근자근 두들겨 뼈와 잔가시 제거
황태는 뼈와 가시를 제거하고 방망이로 두들겨 속살을 부드럽게 하는 것이 포인트. 황태 껍질에 물을 적셔 비닐봉지로 30분~1시간 정도 싸두었다가 꺼낸 뒤 등 쪽으로 세워 방망이로 자근자근 두들긴다. 그 다음 머리와 꼬리를 가위로 자르고 껍질을 벗긴 후 손으로 반을 갈라 가시를 제거한다.
3. 보관… 비닐 팩으로 포장해 냉동 보관
보통 황태 10~20마리가 한 묶음으로 판매되기 때문에 사서 한 번에 손질해두는 것이 좋다. 바로 먹을 것은 냉장 보관하고 오래 보관할 경우 비닐 팩이나 A4 종이와 황태를 겹겹이 쌓아 냉동 보관한다. 손으로 찢어서 바짝 말린 다음 통에 담아 냉동 보관해도 좋다.
1. 온가족 입맛에 안성맞춤 황태찜
황태는 찜으로 먹으면 식감이 부드럽고 고소해 아이는 물론 어른들까지 좋아한다. 요즘은 양념을 매콤하지 않게 해서 먹는 경우도 많은데, 이럴 때는 미리 밀가루물이나 쌀뜨물 등에 담가 황태 특유의 비린내 및 잡내를 제거해주는 것이 좋다.
● 재료
황태 2마리, 콩나물 500g, 미더덕ㆍ미나리 100g씩, 청양고추 5개, 붉은 고추 3개, 황태국물 1컵, 찹쌀가루 2큰술, 감자전분 1큰술, 참기름ㆍ통깨ㆍ소금 적당량씩, 밑간양념(간장 ㆍ다진 파ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1작은술)
● 만드는 법
1_ 황태는 두들겨 쌀뜨물에 담근다. 황태가 부드러워지면 5cm 크기로 토막 낸다.
2_ 콩나물은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 후 찬물에 담가 식힌다. 미더덕은 물로 깨끗이 씻고, 미나리는 4cm 길이로 썰고, 고추는 어슷 썬다.
3_ 볼에 찹쌀가루와 전분을 2:1 비율로 섞어서 물에 푼다.
4_ ①에 분량의 밑간양념을 발라 20~30분 정도 잰 후 냄비에 참기름과 한데 넣고 볶다가 황태국물을 넣고 끓인다.
5_ 준비한 채소들을 넣고 끓어오르면 ③을 넣고 걸쭉해지도록 저어가며 익힌다. 6 통깨를 뿌리고 참기름을 골고루 뿌려서 낸다.
tip
황태를 두들겨 살을 부드럽게 한 후 쌀뜨물에 담가두면 특유의 비린내와 잡내를 제거할 수 있다.
by 여성조선 주부 서포터 곽근실 주부
여성조선 서포터로 활동하고 있는 곽근실 주부. 손님을 초대해서 요리 대접하기를 좋아해 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리를 선호하는 편이다. 황태는 찜이나 구이 등의 메인 요리로 먹기 좋아 자주 활용한다.
2. 매콤ㆍ새콤한 술안주로 그만! 황태포무침
매콤새콤한 황태포무침이야말로 감칠맛이 맴돌아 남편 술상에 올리기 좋은 안주거리다. 황태포무침은 촉촉한 식감을 유지하는 것이 포인트. 황태에 기름을 골고루 뿌려 스며들게 한 후 양념을 무친다.
● 재료
황태포 1마리, 포도씨유 5큰술, 물엿 2큰술, 마요네즈 1큰술, 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1/2큰술, 검은깨 1작은술
● 만드는 법
1_ 황태포를 손으로 잘게 찢은 후 볼에 담고 포도씨유를 부어 기름이 고루 스며들도록 한다.
2_ ①에 물엿을 넣고 고루 무친 다음 고추장, 고춧가루를 넣어 골고루 무친다.
3_ 마요네즈, 검은깨를 넣어서 한데 무친 후 그릇에 낸다.
tip
포도씨유를 황태에 골고루 뿌려주면 고소한 풍미를 더해줄 뿐 아니라 촉촉한 상태를 비교적 오래 유지할 수 있다.
by 총각요리사 미상유 이재건 씨
남자요리사 미상유로 유명한 이재건 씨. 인터넷을 보고 요리를 배우기 시작해 KBS ‘노벨의 밥상’, SBS ‘출발 모닝와이드’ 등의 방송은 물론 기업 쿠킹 클래스도 진행한 바 있는 요리 전문가다. ‘총각요리사 미상유의 간단 저렴 국민 술안주’의 저자이기도 한 그는 간편한 술안주는 물론 겨울 밑반찬으로 요긴한 황태를 자주 활용한다.
황태는 간 해독 작용이 뛰어나 숙취 해소에 좋다. 고춧가루로 매운맛을 더해
속을 풀어주는 해장국으로 유명한 것도 이런 이유 때문. 속풀이용 국인 만큼 깔끔하게 매콤한 맛을 살려주는 것이 관건이다.
● 재료
황태포 1마리, 물 5컵, 쪽파 5줄기, 청양고추 3개, 감자 2개, 고춧가루ㆍ참기름 2큰술씩, 국간장 1큰술 반, 다진 마늘 2/3큰술, 굵은 소금 적당량
● 만드는 법
1_ 황태포는 먹기 좋은 크기로 찢어서 참기름을 넣고 조물조물 버무려준다.
2_ 감자는 껍질을 제거한 다음 은행잎 모양으로 0.5cm 두께로 썰어서 물에 담가두고, 쪽파는 3cm 길이로 썬다. 청양고추는 송송 썬다.
3_ ①을 냄비에 넣고 볶다가 분량의 물을 붓고 감자를 넣어 한데 끓인다.
4_ 국이 끓으면 국간장과 소금을 넣어 간을 맞추고 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 한 번 더 끓인다. 감자가 다 익으면 청양고추와 쪽파를 넣고 불을 끈다.
tip
물에 감자를 담가두면 특유의 아린 맛이 사라질 뿐 아니라 뿌연 국물을 내지 않아 더욱 깔끔하다.
이미 인터넷 상에서 요리 잘하는 ‘크늘채’로 유명한 남동비 씨. 제철 재료를 찾아 국, 찌개 등의 한식 요리를 하는 편이다. 남편 속풀이용으로, 매콤한 밑반찬으로 양념과 국물만 잘 내도 다양한 요리를 만들 수 있으니 황태같이 변화무쌍한 재료도 없단다.
4. 노릇하게 구워 입 안에 호사 황태구이
구이는 황태 고유의 씹는 맛을 그대로 느낄 수 있다. 황태 껍질 쪽에 칼집을 넣어야 양념이 골고루 밸 뿐 아니라 양념장을 솔로 고루고루 발라줘야 윤기가 생겨 맛이 더 좋아진다.
● 재료
황태포 1마리, 양념장(고추장 2큰술, 사이다ㆍ청주ㆍ다진 생강 · 다진 마늘 1큰술씩, 물엿ㆍ참기름 1작은술씩, 후춧가루 1/3작은술)
● 만드는 법
1_ 황태포는 잔가시나 아가미 등을 손질해 찬물에 부드러워질 때까지만 담가둔다.
2_ 황태는 가장자리에 잔칼집을 넣어주고 가운데도 칼집을 넣은 다음 약불에 살짝 굽는다.
3_ 분량의 양념장을 섞은 다음 3일간 냉장 숙성시킨다.
4_ 애벌구이한 황태에 양념을 골고루 바른 다음 양념이 잘 배도록 굽는다.
5_ ③의 구이에 양념을 한 번 더 바른 다음 약불에서 양념이 타지 않도록 구워 접시에 담아 낸다.
tip
구이양념장에 청주가 들어가는 만큼 미리 만들어두었다가 숙성시켜 사용하는 것이 좋다. 서늘한 곳에서 4~5일 정도 보관한 후 발라서 구우면 맛은 물론 황태구이의 윤기가 더 살아난다.
강원도 인제에 위치한 황태덕장식당. 겨울이면 황태구이부터 황태전골, 황태국까지 이곳을 찾는 사람들의 발길이 부쩍 잦아진다. 이곳은 황태구이양념장을 숙성해 맛이 더 깊다는 것이 자랑거리. 근처 황태덕장도 구경할 겸 찾아 나서는 것도 좋을 듯하다.
문의 033-335-5942
5. 아이들이 좋아하는 바삭한 맛 황태커틀릿
황태에 빵가루를 입혀 튀긴 황태커틀릿은 특유의 비린 맛을 멀리하던 어린이들도 열광할 만한 메뉴다. 바삭하게 씹히는 맛은 물론 비린내 없이 고소한 황태 속살이 느끼하지 않고 먹기 편하다.
● 재료
황태포 1마리, 빵가루 2컵, 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 물 3큰술, 식용유 적당량, 밑간양념(간장ㆍ참기름 1/2큰술씩, 후춧가루 1/3작은술), 머스터드소스(플레인요구르트 4큰술, 머스터드 2큰술, 통후춧가루 1작은술, 로즈메리가루 1/3작은술)
● 만드는 법
1_ 황태포는 물에 담갔다가 건져서 잔가시나 아가미 등을 제거한 다음 가장자리와 안쪽에 칼집을 내고 5cm 길이로 자른다.
2_ 분량의 밑간양념 재료를 한데 섞은 후 ①에 발라 밑간한다.
3_ 달걀은 풀어서 준비하고, 빵가루에는 물을 뿌린다.
4_ 기름 부은 냄비는 170℃로 예열한 후 ②에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입혀 튀긴다.
5_ 튀긴 황태커틀릿은 기름을 제거한 다음 그릇에 담고 분량의 머스터드소스를 함께 낸다.
tip
튀김의 바삭하면서 부드러운 식감을 오랫동안 유지하고 싶다면 빵가루로 옷을 입히기 전 분무기를 이용해 빵가루 위에 물을 골고루 뿌려준다.
각종 잡지와 사보, 방송을 통해 요리를 선보이고 있는 요리연구가 김외순 씨. 고향이 경상도 바닷가인 까닭에 생선은 물론 건어물 등을 활용한 요리를 즐겨 만든다. 요즘 황태가 제철인 만큼 국으로, 찜으로 자주 해서 먹는데 얼마 전 아이들 간식으로 커틀릿을 선보여 인기를 끌었다.
/ 여성조선
진행 김은혜 | 사진 강현욱 | 요리&감수 김외순(쿠디프)
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