감칠맛 더하는 양념은 타이밍이다

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

최종수정 : 2008-09-02 00:00

1 조리 전에 넣는 설탕

설탕은 단백질을 분해하는 작용을 하므로 육류 조리시에 미리 설탕을 뿌려 재워두면 부드러운 육질을 느낄 수 있다. 또 재료를 팽창시켜 부드럽게 만드는 효과도 있어 여러 가지 양념을 복합적으로 사용할 땐 미리 넣는 것이 좋다. 나머지 양념이 잘 스며들도록 재료를 부드럽게 해주기 때문.

2 생선은 미리, 고기는 나중에 소금

단백질을 응고시키는 소금은 생선에 미리 뿌려두면 살을 단단하고 쫄깃하게 해준다. 반면 육류의 경우에는 마지막에 뿌려주는 것이 좋다. 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 현상으로 고기의 수분이 빠져나와 육질이 단단하고 질겨지기 때문. 고기를 굽기 직전에 간을 하듯 뿌리고 구워주는 것이 포인트.

3 요리 타입에 따라 달리 넣는 간장

요리의 부드러운 맛을 살리고 싶다면 간장은 마지막에 넣도록. 재료와 국물이 충분히 끓은 다음 마지막에 넣어야 간장의 향이 살아 있는 음식을 완성할 수 있다. 단, 깊은 맛을 내야 하는 어묵 국물이나 멸치 국물 등은 처음부터 넣는다. 장조림, 생선조림 등의 조림 요리도 간장을 미리 넣고 충분히 졸여야 재료에 양념 맛이 잘 스며든다.

4 요리 마지막에 넣는 식초

식초는 요리 마지막에 넣어주는 양념. 산도가 높아 단백질을 응고시키는데다 향이 쉽게 날아가는 휘발성 이기 때문이다. 불을 쓰지 않는 생채나 초무침, 드레싱뿐 아니라 불을 사용해야 하는 음식까지 식초의 향을 제대로 살리고 싶다면 요리의 마지막, 불 사용이 거의 끝날 무렵에 넣어야 풍부한 향을 느낄 수 있다.

5 되도록 나중에 된장

된장은 날것으로 먹을수록 영양성분이 풍부하다. 오래 끓이면 영양성분이 파괴되므로 주의한다. 국이나 찌개를 끓일 때도 다른 재료들이 살짝 익은 다음에 넣어주는 것이 좋다. 또한 된장의 삼투압 현상으로 인해 재료에서 물이 빠져나오므로 미리 넣고 양념하지 않는다.

6 마지막에 넣는다 고추장

음식의 감칠맛을 살려주는 고추장은 처음부터 넣으면 맛이 텁텁해진다. 그러므로 요리할 때 다른 재료가 익은 후에 고추장을 넣고 단시간에 조리해야 한다. 고기를 양념할 때는 설탕을 넣은 후에 고추장을 넣어야 하는데, 설탕보다 먼저 넣으면 고기가 질겨지기 때문이다.

7 겉절이는 처음, 국물요리는 나중에 고춧가루

무생채나 채소 겉절이같이 불을 사용하지 않는 음식은 양념 단계 처음에 넣어야 고춧가루 물을 들일 수 있다. 하지만 국물요리처럼 불을 사용하는 음식은 마지막 단계에 넣고 우르르 끓인 뒤 상에 내는 것이 좋다. 고춧가루를 미리 넣으면 음식과 어우러지지 않고 겉돌기 때문.

/ 여성조선
진행 윤미 기자 | 사진 문지연 | 도움말 홍신애(요리연구가), 김외순(요리연구가)
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