어학연수생의 반전 인생, ‘미쉐린 스타’ 셰프 되다

손상호 기자 ssh@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

지난 10월 2일 밴쿠버 미쉐린 가이드 발표에서 두 곳의 식당이 새롭게 원스타를 받으며, 밴쿠버의 미쉐린 스타 레스토랑은 총 12곳으로 늘어났다. 그중 한 곳은 한인 이주현 셰프(34)가 운영하는 ‘스시현(Sushi Hyun)’이었다. 밴쿠버 미쉐린 레스토랑 중 한인이 헤드셰프 또는 오너셰프인 곳은 이곳이 유일하다.

이날 이주현 셰프는 떠오르는 젊은 셰프에게 주어지는 ‘영 셰프 어워드(Young Chef Award)’ 수상자로도 선정되며 기쁨을 두 배로 누렸다. 작년 8월, 본인의 이름을 딴 ‘스시현’을 개업한 지 1년 2개월 만에 이룬 성과였다.

2014년, 어학연수생 신분으로 처음 밴쿠버에 왔을 당시만 해도 요리에 전혀 관심이 없었던 이주현 셰프. 우연히 일본의 초밥 명인 오노 지로의 다큐멘터리를 보면서 초밥이라는 오묘한 매력에 빠지게 됐다.

“단순히 밥 위에 생선 한점을 올리는 음식인데, 뭐가 그렇게 특별할까?”라는 의문에서 시작된 초밥의 길은, 11년 만에 밴쿠버에서 가장 주목받는 일식 셰프로 그를 성장시켰다.

▲/Sushi Hyun

◇어학연수 왔다가 걷게 된 초밥의 길

Q.미쉐린 원 스타. 솔직히 기대했나요?

밴쿠버 미쉐린 행사에 초대를 받아 참석하긴 했지만, 별을 받을 거란 기대는 전혀 하지 않았어요. 행사장에서 식당의 이름이 불렸을 때 너무 감격스러웠고, 아내(김민정씨)는 엉엉 울더라고요. 지금 돌이켜봐도 누가 제 요리를 맛보고 미쉐린 스타로 선정했는지 전혀 모르겠어요.

Q.이후 약 한달이 지났는데, 크게 달라진 점이 있나요?

영업일을 6번에서 5번으로 줄였어요. 예약이 너무 많이 밀려 들어오다 보니, 귀한 시간을 내주신 손님들에게 최상의 음식과 경험을 제공하려면 제 컨디션을 유지하는 것이 가장 중요하다고 판단했거든요.

Q.요리는 언제부터 시작했나요?

저희 가족 중 요식업에 종사하신 분이 한 분도 없고, 저도 이쪽 일에 전혀 관심이 없었어요. 2014년 어학연수로 밴쿠버에 처음 오게 됐는데, 밴쿠버에는 일식당이 많잖아요. 이곳저곳 다니면서 자연스럽게 일식의 매력에 빠졌고, ‘요리를 해보면 어떨까’ 하는 생각을 처음 하게 되었어요. 그리고 결정적으로 ‘지로의 꿈’이라는 초밥 장인의 다큐멘터리를 보게 되면서, ‘언젠가 내 이름을 내건 식당을 열고 싶다’는 막연한 꿈을 갖게 되었죠.

Q.영어 공부를 하러 왔다가 요리에 빠지게 된거군요.

처음에는 ‘공부가 하기 싫어 일식에 빠진건가?’ 싶어 한동안 일식당 방문을 끊기도 했어요. 그런데 일식이 꿈에서도 계속 아른거리더라고요. 결국 ‘이 길이 내 길이구나’ 하고 깨닫고 일식당에 취직하게 되었고, 덕분에 영주권도 취득할 수 있었습니다.

Q.주방 일이 힘들진 않던가요?

사실 2018년 결혼하고 아이가 생긴 뒤로는 요리를 잠깐 그만두기도 했어요. 하루 12시간씩 식당에서 일하다 보면 가정에 집중하기가 쉽지 않잖아요. 그래서 잠시 제가 전공했던 물류 분야나 전기 회사에서도 일하기도 했죠. 시간도 많고 수입도 나쁘지 않았지만, 정작 저는 행복하지 않더라고요. 결국 아내를 설득해 다시 일식당으로 돌아갔습니다. 지금 돌이켜보면 그 잠깐의 공백이 제가 지금 요리에 더 깊이 몰두할 수 있는 계기가 된 것 같네요.

▲식당 입구 진열대에 놓인 미쉐린 원스타와 ‘영 셰프 어워드(Young Chef Award)’ / 손상호 기자

◇밥 위에 생선 한점··· 심플함 속 깊은 맛

Q.초밥이 왜 좋았나요?

겉보기에는 밥 위에 생선 한 점이 올라간 아주 단순한 음식인데, 그것만으로 미쉐린 스타를 받을 수 있다는 게 너무 매력적으로 느껴졌어요. 또 여러 식당에서 일하면서 ‘좋은 음식은 좋은 재료에서 시작된다’는 걸 몸소 깨닫게 됐죠. 그러다 보니 고급 재료를 사용하는 오마카세 식당(셰프가 계절과 재료에 따라 코스를 구성하는 일식당)에 자연스럽게 관심이 생기게 됐어요.

Q.밴쿠버에는 오마카세 식당이 많이 없었죠?

지금은 그나마 늘었지만, 당시에는 많이 드물었어요. 그래서 더 큰 무대에서 배우고 싶다는 마음이 들더라고요. 당시 첫째 아이가 한 살쯤이었는데, 아내에게 ‘딱 6개월만 배우고 올게’라고 설득해서 2021년에 홀로 한국으로 향했습니다.

Q.한국에서 경험은 어땠나요?

제 커리어에 있어 매우 중요한 기반이 됐어요. 서울 강남을 중심으로 여러 레스토랑에서 경험을 쌓았습니다. 처음에는 유튜버로도 잘 알려진 코우지 셰프님의 식당에서 청소, 기본 준비, 홀 서비스 등 가장 기초적인 일부터 시작했어요. 당시엔 20대였던 만큼 두려움보다는 배우고 성장하고 싶다는 열망이 더 컸던 것 같습니다. 그래도 성실하게 임하는 모습을 좋게 봐주신 덕분에, 비교적 빠르게 활어 손질과 주방 실습의 기회도 얻을 수 있었어요

Q. 그 과정에서 가장 큰 배움은 뭐였나요?

무엇보다 기본기와 태도의 중요성을 깊이 배웠어요. 한국에는 훌륭한 셰프님들과 레스토랑이 정말 많아요. 요리 기술뿐 아니라, 서비스를 위해 준비되는 모든 디테일과 과정에서 큰 감동과 영향을 받았습니다. 작은 요소 하나까지 손님 경험을 위해 존재한다는 철학과 태도는 지금까지도 제 안에서 가장 중요한 기준이에요. 결국 한국에서 얻은 가장 큰 배움은 기술보다 ‘배움 앞에서 늘 겸손해야 한다’는 자세였습니다. 함께 일했던 셰프님들, 그리고 손님들과의 관계를 통해 그 가치를 체득했고, 지금도 그 철학을 잃지 않으려 늘 마음에 새기고 있습니다.

이주현 셰프는 한국의 여러 유명 일식당에서 일을 했고, 가족을 한국으로 불러 함께 생활했다. 한국에서는 사케와 와인 수업을 들으며 미식 전반에 대한 이해를 넓혔고, 일본을 자주 오가며 식재료 연구에도 몰두했다. 그렇게 준비를 이어가던 그는 2023년, 처음 가정을 꾸렸던 밴쿠버로 돌아와 자신의 이름을 건 식당을 열기 위한 본격적인 준비에 들어갔다.

▲이주현 셰프가 아내와 함께 20곳이 넘는 일본 공방을 방문해 구입한 사케잔 / 손상호 기자

◇첫 영업 다음날 문을 닫은 이유

Q.식당 개업 준비 과정은 어땠나요?

아내와 함께 일본 곳곳의 장인들을 찾아다니며 도마부터 칼까지 하나하나 직접 골랐어요. 특히 사케잔은 20곳이 넘는 공방을 방문해 정성스럽게 선택했고, 솥밥용 솥은 9대째 가업을 잇는 장인에게 부탁해 단 두 개를 받을 수 있었죠. 저희가 사용하는 대부분의 기물은 일본 장인들의 작품이지만, 초밥용 접시 8점만큼은 한국에서 주문 제작한 작품이에요. 전 세계에 단 8점뿐인 접시죠. 대부분 구하기 어려운 기물이어서 설거지를 할 때도 하나하나 정말 조심스럽게 다루고 있습니다.

Q. ‘스시현’이란 이름에는 다른 뜻이 있나요?

제 이름에서 주현의 ‘현’은 ‘밝을 현(炫)’을 써요. 그래서 ‘손님들에게 항상 밝고 긍정적인 에너지를 나누면서 함께 성장하길 바란다’라는 의미로 이름을 지었어요. 그래서 저희 레스토랑의 인테리어와 조명도 환한 이미지로 꾸미려고 노력했죠.

▲가게 이름인 '스시 현'은 이주현 셰프의 이름에서 ‘밝을 현(炫)’를 따와 사용했다. 식당 로고도 밝은 빛을 의미한다. / 손상호 기자

Q.작년 8월 드디어 꿈의 가게를 열게 됐어요.

첫날에는 다행히 예전에 함께 일했던 친구가 지인들을 데리고 첫 예약 자리를 꽉 채워주었습니다. 하지만 그날 이후 이틀간은 가게 문을 닫았어요.

Q.예약이 없었던 건가요?

첫 손님을 받고 나서야 제가 준비가 아직 덜 됐다는 것을 깨달았거든요. 영업 첫날 부담도 컸고, 2시간이면 끝나야 할 코스가 예상보다 오래 걸렸습니다. 그래서 첫 예약을 채워준 친구에게 미안한 마음에 음식 값을 받지 않으려 했죠. 하지만 친구가 “충분히 잘했으니 제대로 돈을 내겠다”며 실랑이를 벌였고, 결국 음식 값의 절반만 받기로 했습니다. 이후 이틀 동안 문을 닫고 다시 준비와 연습에 집중했습니다.

Q.개업 초기에 장사는 잘 됐나요?

아뇨. 제가 마케팅이나 광고에 익숙하지 않아 홍보를 제대로 하지 못했어요. 그래서 초기에는 예약 손님이 한 분도 없던 시간대도 있었죠. 그럴 땐 문을 닫고 재료 손질과 연습에만 집중했죠. 다행히 요식업에 종사하는 친구들이 가족이나 지인을 데려오고, 한 번 방문한 손님이 다시 찾아오면서 점차 입소문이 나기 시작했습니다. 언론과 맛집 블로그를 통해 소개되기도 했고요.

Q.미쉐린 셰프의 하루 일과는 어떤가요?

매일 비슷해요. 최근 포트코퀴틀람에서 다운타운으로 이사했는데, 가게와 가까워지긴 했지만, 다운타운은 아이들 학교와 데이케어를 찾기가 쉽지 않더라고요. (두 아이를 둔 그는 12월 셋째 출산을 앞두고 있다.) 그래서 아내와 제가 두 아이를 따로 등교시키고, 오전 9시쯤 가게에서 만나 함께 영업 준비를 시작합니다. 생선이 배달되면 피를 빼는 등 숙성 작업을 하고, 이것저것 준비하다 보면 어느새 저녁 오픈 시간이 다가옵니다. 영업 마감 후에도 정리하고 다음 날 준비를 하다 보면 새벽 5시에 퇴근할 때도 있어요. 쉬는 날에도 가게에 나와 여러 부분을 점검하고, 최근 일본 요리 트렌드도 공부하죠.

Q.평소에 집에서도 가족을 위해 요리를 하는 편인가요?

요리하는 걸 좋아해요. 하지만 떡볶이 같은 간단한 야식을 만들 때도 식당에서 하던 것처럼 완벽하게 하려고 하니 시간이 너무 오래 걸리더라고요. 아내도 요리를 잘하다 보니, 요즘은 잘 못하고 있네요.

◇마술사가 아니기에, 재료로 승부 본다

그는 최고의 재료로 최상의 맛을 내기 위해 세심한 준비를 아끼지 않는다. 초밥에 사용하는 쌀은 일본 니가타현의 프리미엄 쌀만을 고집하며, 품질을 유지하기 위해 2~5kg 단위로 진공 포장된 소량 제품만 구입한다. 쌀을 씻을 때 쓰는 물도 직접 시음해 고른 정수물을 사용하며, 일본에서 가져온 밥솥을 최적으로 활용하기 위해 공사 단계에서부터 전기 코드를 맞춤 제작했다. 쌀을 다루는 과정 하나하나에도 꼼꼼함을 기울이며, 밥에 섞는 초대리는 설탕을 넣지 않은 ‘아카즈’ 적초만 사용한다.

▲일본에서 최고로 꼽히는 야마유키 상회에서 공수해온 참치 / Sushi Hyun

Q.최고의 재료만 고집하는군요.

마술사도 아닌 제가 맛없는 재료를 맛있게 만들 수는 없으니까요. 그래서 최상의 재료를 최대한 맛있게 내기 위해 모든 노력을 기울이고 있습니다. 생선의 경우 무게와 지방 함량에 따라 숙성 방식을 달리하고, 제가 사용하는 숙성지도 네다섯 가지에 달합니다. 참치는 일본에서 최고로 꼽히는 야마유키 상회에서 공급받고 있습니다. 고추냉이는 일본 전문가가 만든 정통 강판과 스테인리스 강판을 섞어 사용해 최적의 풍미를 살리고, 일본요리의 기본인 다시를 위해 다시마도 최상급으로 공수해 사용하고 있어요.

Q.스시현에서 가장 자신있는 메뉴는 뭔가요?

철마다 다르긴 한데, 요즘 정말 맛있는 생선은 ‘산마’로 불리는 꽁치예요. 보통 구이로 많이 먹긴 하지만, 홋카이도에서 들어온 산마가 작년이랑 비교했을 때도 기름 지고 너무 좋더라고요. 쥐치와 안키모(아귀 간)도 훌륭하고, 타마고야끼(일명 교쿠, 일본식 계란말이)도 맛있어요.

▲스시현이 자랑하는 타마고야끼 / Sushi Hyun

Q.계란말이는 의외네요.

저희가 하는 타마고야끼는 황란의 비율이 매우 높아요. 약한 불에서 3시간 정도 천천히 익히는 방식이에요. 온도, 습도, 공기에 따라 조리 시간이 달라서 완성되기 마지막 몇 분 전에는 초 단위로 상태를 확인하며 조리하죠. 작은 사이즈의 노른자 25개를 사용해 풍미가 훨씬 깊고 향이 풍부합니다. 또한, 새우 머리와 내장에서 추출한 새우 기름을 계란에 더해 풍미를 한층 끌어올립니다.

◇손님과 함께 성장한다

미쉐린 스타를 받으며 한창 노를 저어야 할 시기이지만, 이주현 셰프는 11월 초 일본으로 떠났다. 약 2주간 새로운 거래처를 찾아보고 식재료를 연구하는 한편, 현지의 유명 일식당을 방문해 초밥을 맛볼 계획이다. 현재의 자리에 머물지 않고 더 성장하고 싶다는 그의 열정 때문이다.

▲한국에서 단 8개만 주문제작한 접시 위에 놓인 초밥 한점 / Sushi Hyun

Q.초밥은 어떻게 먹어야 가장 맛있나요?

손님들에게 항상 강조하는 부분인데, 초밥이 만들어지고 최대한 빨리, 15초 내로 드셔야 맛있어요. 식으면 밥이 딱딱해져서 정성껏 만든 초밥의 맛이 떨어질 수 있거든요. 그래서 대화를 나누는 중에도 먼저 초밥부터 드시라고 권합니다.

Q.기억에 남는 손님이 있나요?

정말 많아요. 열 번 넘게 찾아오신 단골 손님, 미쉐린 스타 소식을 듣고 축하 선물로 샴페인을 들고 오신 손님도 계시죠. 한 번은 휴일을 맞아 다른 일식당에서 식사하고 있는데, 구석 자리에서 눈을 감고 행복하게 초밥을 드시는 연세 지긋한 손님을 보았어요. 속으로 ‘저 손님, 우리 가게에도 오시면 좋겠다’고 생각했는데, 얼마 후 정말 우리 식당을 찾아오신 거예요. 놀랍고 반가운 마음에 아는 척하며 친해졌고, 얼마 전 추수감사절에는 따뜻한 격려의 장문 메시지도 보내주셨답니다.

Q.여러 손님들과 소통하며 배우는 점도 있겠어요.

오픈 초기, 1년 내내 전 세계의 맛있는 음식을 찾아다니시는 손님이 한 분 계셨어요. 그분께 조언을 구했더니, “빠른 길보다는, 시간이 걸리더라도 제대로 된 길을 선택하라”고 말씀하시더군요. 그 말이 여러모로 큰 힘이 되었던 것 같아요. 손님들과 이렇게 소통하며 고민을 나누다 보면 좋은 말씀을 많이 듣게 되고, 그것이 큰 기쁨으로 다가옵니다. 덕분에 저와 스시현도 함께 성장할 수 있었죠.

Q.앞으로 어떤 셰프가 되고 싶나요?

스시현의 밝고 긍정적인 에너지와 따뜻함을 손님들에게 나누려면, 먼저 제가 좋은 사람이 되어야 한다고 생각해요. 사실 무언가에 익숙해지면 ‘나 이제 좀 할 줄 알아’ 하면서 스스로 잘났다고 생각할 수 있잖아요. 저도 그런 시기를 겪었는데, 지금 돌아보면 그때만큼 부끄러웠던 적이 없었어요. 그래서 음식을 잘하는 것은 물론, 좋은 사람이 되려고 노력하고 있습니다. 그리고 미래에는 더 저렴하게, 더 많은 손님들이 경험할 수 있는 대중적인 레스토랑을 운영하고 싶고, 저처럼 레스토랑 오너가 되고 싶은 분들이 꿈을 실현할 수 있도록 도움을 주고 싶어요.

손상호 기자 ssh@vanchosun.com

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