냉장고를 열어보니 지난 추석 차례 지내고 남은 음식 재료들이 아직도 쌓여있다. 쇠고기, 달걀, 당면, 토란, 대구살, 파, 황태(북어), 당근, 양파 등등. '이 재료들로 한끼 때울 수 없을까?' 똑같은 질문을 서울 시내 유명 레스토랑 요리사들에게 던졌다. 요리사들은 먹음직스런 창작 요리로 답했다. 구하기 어려운 양념이나 향신료 등은 빼도 상관 없다.

◆이탈리아 레스토랑 '뚜또베네(Tutto Bene)' 이재훈 셰프의 '훈제 치즈를 얹은 바칼라 그라탕'

황태 200g, 감자 200g, 우유 1L, 마늘 2알, 통후추 5알, 월계수잎 3장, 육두구(nutmeg)·소금·후추 약간, 훈제 치즈 슬라이스 12장(4인 기준)

1. 황태를 찢어서 물에 담가 불린다.

2. 냄비에 황태, 우유, 마늘, 통후추, 월계수잎을 넣고 삶아 익으면 건져낸 다음 감자 껍질을 벗겨 넣고 삶는다.

3. 황태살은 다지고 감자는 체에 내려 섞는다. 냄비에 남은 우유로 농도를 조절한다. 소금, 후추, 육두구로 간한다.

4. 3을 그라탱(gratin) 그릇에 담고 훈제 치즈를 얹어 섭씨 200도 오븐에서 5분 굽는다. 얇게 썰어 바삭하게 구운 바게트와 함께 낸다.

※이탈리아 등 유럽에서 즐겨 먹는 '바칼라(baccala·염장해 말린 대구)'를 황태로 대체했다. 육두구는 유제품의 비린내를 줄이고 풍미를 좋게 하기 위해 넣는 향신료. 훈제 치즈는 프로볼로네(provolone)가 좋으나, 모차렐라 치즈를 써도 된다. 뚜또베네 (02)546-1489

◆중식당 '루이(Luii)' 여경옥 셰프의 '양상추쌈'

쇠고기 100g, 생선살 100g, 달걀 1개, 당근 1/4개, 양파 1/2개, 토란 10g(1/2개), 당면 3~4가닥, 양상추 4~5장, 춘장 1/2숟갈, 물 1/2숟갈, 설탕 1/2숟갈, 굴소스 1작은술(4~5인 기준)

1. 쇠고기, 대파, 양파, 토란, 대구살, 당근, 양파, 토란을 가로 세로 0.3㎝ 정사각형으로 썬다. 북어를 물에 담가 불린 뒤 다른 재료와 같은 크기로 썬다.

2. 당면을 기름에 튀겨 잘게 부순다.

3. 춘장과 물, 설탕을 잘 섞어 양념장을 만든다.

4. 양상추를 한입 크기로 동그랗게 자른다.

5. 프라이팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 볶는다. 쇠고기가 살짝 익었을 때 1의 나머지 재료들을 더한다. 3의 양념장을 끼얹어 살짝 졸아들 때까지 볶는다.

6. 양상추에 5의 음식을 담고 2의 튀긴 당면을 얹는다. 굴소스를 조금 뿌려 낸다. 루이 (02)736-8889

◆퓨전 레스토랑 '타니(Tani)' 고바야시 요시아키(小林祥晃) 셰프의 '쇠고기롤과 토란, 대구토란전을 곁들인 카레와 볶음밥'

카레 재료: 인스턴트 일본 카레(한국산도 괜찮다) 80~90g, 방울토마토 6~7개, 다진 양파 1/2개, 다진 대파 1/3줄기, 다진 마늘 1/3큰술, 껍질 벗기고 얇게 저민 사과 1/3개, 가람마살라 1/2작은술, 화이트와인 1/3컵, 물 3~4컵, 껍질 벗긴 토란 4~5개

쇠고기롤 재료: 얇게 썬 쇠고기 60~70g(4쪽), 대파 1줄기, 소금·후추·밀가루 약간

볶음밥 재료: 찬밥 360g(120×4), 다진 양파 1/4개, 다진 마늘 1/3큰술, 다진 쇠고기 50g, 버터 1/3큰술, 소금·후추 약간

고명 재료: 대구살포 4장, 채 썬 토란 2개, 달걀물 1개 분량, 홍·청고추 4개씩, 채 썬 양파 1/3개, 달걀 2개, 소금·후추 약간(4인 기준)

1. 냄비에 기름을 두른다. 화이트와인을 제외한 모든 카레 재료를 천천히 볶는다. 채소 숨이 죽으면 와인을 더해 졸인다. 물을 붓고 약불에서 끓으면 핸드믹서기로 가볍게 간다.

2. 쇠고기롤 재료 중 대파를 5㎝ 길이로 잘라 쇠고기로 만다. 프라이팬에 기름을 두르고 겉만 살짝 익힌다.

3. 2의 쇠고기롤과 껍질 벗긴 토란을 1의 카레에 넣고 약불에서 30분 끓인다.

4. 프라이팬에 기름을 두르고 볶음밥 재료 중 다진 양파와 마늘, 쇠고기를 천천히 볶는다. 찬밥을 넣고 센불에서 볶다가 버터와 소금, 후추를 넣고 마무리한다.

5. 고명 중 대구살포에 소금과 후추를 뿌린 뒤 달걀물을 입히고 채 썬 토란을 묻혀 프라이팬에 굽는다. 홍고추와 청고추는 프라이팬에 살짝 굽는다. 채 썬 양파는 섭씨 160도 기름에 겉이 노릇할 때까지, 약 2~3분 튀겨 양파칩을 만든다. 달걀은 끓는 물에 8분 삶는다.

6. 접시에 볶음밥을 담는다. 카레를 쇠고기롤, 토란과 함께 볶음밥 주변에 뿌린다. 5의 대구살포와 홍·청고추, 양파칩, 삶은 달걀(1인당 1/2개)를 얹어 낸다. 타니 (02)3446-9982
/ 조선일보
김성윤 기자 gourmet@chosun.com
사진=조선영상미디어 이구희 객원기자 poto92@chosun.com