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정말 맛있게 고기를 구워볼까요?

권민수 기자 ms@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

   

최종수정 : 2015-07-23 11:46

여름철 그릴을 펼치고 고기를 구워 가족이 나눠 먹는 장면은 아마도 북미의 여름을 대표하는 모습일 것이다. 통념적으로 고기 굽는 아빠, 테이블 세팅하는 엄마, 입맛 다시며 기다리는 아이들은 드라마·영화·선전에서 흔하게 쓰는 여름 장면이다. 이런 장면에 걸맞게 맛난 BBQ를 즐길 방법을 알아봤다. 권민수 기자 ms@vanchosun.com

① 북미 대표는 앵거스 소고기

한국에 한우가 있다면 북미에는 앵거스 소고기(Angus beef)가 있다. 사실 앵거스는 북미 토종은 아니다. 스코틀랜드에서 건너왔다. 앵거스 소는 대부분 검은색이지만, 간간이 붉은색도 있다. 최근의 앵거스 인기는 약 10년 전부터 햄버거 판매 업체들이 꾸준히 ‘맛좋은 육우’라는 광고를 해왔기 때문이다.


<▲ 해물BBQ 어때요?... 랍스터와 베이컨에 싼 관자를 굽는 모습. 냉동 랍스터 꼬리의 윗부분과 배에 각각 세로로 길게 칼집을 낸 후, 올리브 오일을 듬뿍 발라 그릴에 올리면 된다.  사진=권민수 기자/ms@vanchosun.com>


② 고기 등급을 확인합시다  

단 요식업체들이 희망하는 이미지대로 모든 앵거스가 최고급이란 의미는 아니다. 앵거스도 육질에 따라 등급이 있다. 세계적으로 연한 정도(연도)·향미(고기 냄새)·육즙의 량(다즙성)으로 소고기를 평가한다. 캐나다에서는 소매용으로 프라임·AAA·AA·A로 나뉜  4개 상위등급이 많이 팔린다. 이어 B~E까지 하위 등급이 있지만 시장에서 거의 볼 수 없는 등급들이다.  

고급에 속하는 AAA급 이상은 앵거스 소 4마리 중 1마리꼴로 내려진다. 따라서 정말 고급 앵거스를 찾는다면, 앵거스란 명칭 외에도 AAA급 또는 프라임 표시를 확인해야 한다. 

AAA와 프라임의 차이는 마블링(근내 지방)의 차이다. AAA급에는 마블링이 적어, 한우를 선호한다면 상당한 차이가 있다.  프라임 급에는 마블링이 다소 많은 편이다. 그러나 캐나다의 프라임급도 마블링이 10%대로 20%대를 보이는 한우만큼 마블링이 많지 않다. 마블링은 고기 맛을 좋게 하나, 건강에는 별 도움되지 않는다는 논란도 있으니 참고.

캐나다육우협회는 소매용 등급은 캐나다·미국의 차이가 없지만,  좀 더 엄격한 추가 기준이 캐나다에는 있다고 주장한다. 일단 캐나다에서 A급 이상을  받으려면 미국과 달리 노란색 지방이 없어야 하며, 고기색이 ‘밝은 적색(bright red)’을 띄어야 한다. 미국 판정 기준에는 없는 근육량 기준이 캐나다에는 있고, 또한 소고기육질도 A급 이상은 어느 정도 단단해야 한다. 또한 미국보다 상대적으로 어린 소를 잡는 것도 캐나다의 특징이라고. 

미국농무성(USDA)은 소매용으로 프라임·초이스(Choice)·셀렉트(Select)·스탠더드(Standard) 4개 등급으로 소고기를 평가한다.  미국 마트에 흔한 등급은 초이스와 셀렉트로, 프라임은 상당히 소량만 판매된다. 캐나다의 AAA급은 미국의 초이스에, AA급은 셀렉트에 해당한다.

③ 고기를 잘 구워봅시다

캐나다인은 대개 7가지 방법 중 하나로 고기를 요리해 먹는다. 대표적 조리법으로는 그릴에 굽기(Grilling)가 꼽힌다. 그러나 이외에도 조림(braising)·오븐에 굽기(Roasting)·프라이팬에 굽기(Pan Roasting)·삶기(boiling)·센 불에 볶기(sautéing)·튀기기(stir-frying)로 고기를 요리한다. 

여름철 뒷마당이나 야영장· 공원에서 많이 하는 그릴에 굽기는 예열·뒤집기·시간 3가지가 고기의 맛을 결정한다. 

시작은 예열. 그릴에 불을 붙인 후 최대 출력으로 260~290℃로 달군다. 예열한 상태에서 스테이크 고기를 올리고 지켜보는 데, 고기 표면에 육즙이 올라오기 시작하면 일단 레어 상태에 이른 것이다. 레어 상태에 이른 고기를 뒤집지 않고 얼마나 더 시간을 두느냐에 따라 익는 정도(doneness)가 달라진다. 1인치 두께 스테이크를 기준으로 육즙이 올라온지 2~3분을 더 놔두면 미디엄 레어· 3~4분을 더주면 미디엄·5~6분이면 웰던. 7분이상이면 베리 웰던에 도달한다.  단 스테이크 고기의 두께에 따라 적정 그릴링 시간은 다를 수 있다. 일부 업체는 포장에 적정 시간을 표시해두기도 한다. 

레스토랑처럼 다이어몬드 그릴링을 하겠다면, 시어링(searing)기술이 필수다. 스테이크 양끝이 각각 10시와 4시를 향하게 대각선으로 놓는다. 약 2분 후에 스테이크 양끝이 각각 2시와 8시를 향하게 각도를 바꿔 약 2분간 가열하면 다이아몬드 무늬가 생긴다. 이후 원하는 만큼 익힌 고기를 접시 위에 놓고 3~5분 정도 시간을 두어 육즙이 골고루 퍼지게 한 후 먹는다. 

고기를 구울 때 반드시 알아두고 지킬 사항은 캐나다보건부의 권장 온도다. 소고기·송아지고기·양고기는 미디엄 레어가 63°C∙미디엄이 71°C∙웰던이 77°C 베리웰던이 82℃이다. 가공육은 63°C·돼지고기는 71°C∙닭고기는 74°C가 안전온도다. 해당 온도 미만이면 섭취에 위험하니 주의. 고기의 온도 측정은 탐침을 고기에 꽃는 온도계나 전자총형 온도계가 많이 쓰인다.


스테이크 두께에 따른 조리 시간 

두께 (단위:인치)
½
¾
1
1·¼
1·½
1·¾ 
2
레어

올린 후
뒤집은 후
2
2
4
2
5
3
5
4
6
4
7
5
8
6
미디엄레어

올린 후
뒤집은 후
3
2
4
3
5
4
6
5
7
5
8
6
9
8
미디엄
올린 후
뒤집은 후
4
2
5
3
6
4
7
5
7
6
8
7
10
8
웰던
올린 후
뒤집은 후
5
3
7
5
8
6
9
7
10
8
11
9
13
10


④ 그릴 관리는 필수

매년 그릴을 새로 살 계획이 아니라면, 그릴을 잘 닦아 놓아야 한다. 가만히 두면 녹이 슬거나, 코팅된 제품은 벗겨져 사용할 수 없게 된다. 가스 버너형 그릴은 청소하지 않으면 노즐이 막히는 문제가 생길 수 있다. 

슈퍼마켓 등에 그릴 전문 섹션에 가면 스프레이형과 액체형 그릴 클리너(grill cleaner)를 구매할 수 있다. 스프레이형은 그릴에 열이 남았을 때 뿌리는 방식과, 식은 후 뿌리는 방식 두 가지가 있다. 사용법과 주의 사항이 각각 다르니 반드시 제품 설명을 읽어볼 것. 두 방식 모두 클리너 액을 뿌려 놓은 후, 어느 정도 시간을 두고 그릴 청소용 솔로 닦아내면 큰 힘 들이지 않고 그릴을 깨끗이 유지할 수 있다.

일부 스프레이형은 청소한 그릴을 다시 사용할 때 일정 시간 이상 예열해 잔여 성분을 휘발시켜야 하는 제품도 있다.  그릴에 묵은 때는 암모니아성분이 들어간 클리너에 담가 두었다가 닦아내면 된다. 


<▲그릴 청소용 스프레이를 뿌려 놓은 모습. 거품이 사라진 후 청소용 솔로 닦아내고 물로 헹구면 깨끗한 상태가 유지된다. 사진=권민수 기자/ms@vanchosun.com >






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