최종수정 : 2022-12-16 17:09
지난 시간에는 오메가 지방산에 대해 말씀을 드렸습니다. 이번 시간에는 여러분이 많이 궁금해하시는 이 “오메가”라는 이름이 도대체 어디서, 어떻게 유래했는지에 대해 말씀을 드리겠습니다.
지방은 3개의 지방산이 그리세롤과 연결된 복합체입니다. 그래서 영어로는 3개의 지방산 숫자를 의미하는 트라이글리세라이드라고 합니다. 지방산은 여러 개의 탄소가 서로 연결된 탄소사슬입니다. 마치 진주목걸이처럼 서로 연결된 탄소의 숫자에 따라 긴사슬 지방산, 중간사슬 지방산, 그리고 짧은 사슬 지방산 등 3가지 종류로 나뉩니다. 그리고 이 탄소사슬 길이에 따라서 각 기름의 성질이나 영양가도 많이 달라집니다.
지방산이 가지고 있는 탄소의 숫자는 대부분 짝수로 되어 있습니다. 탄소와 탄소 사이가 단순결합(C-C)이면 포화(saturated)지방산이라고 하고, 이중결합(C=C)이면 불포화(unsaturated)지방산, 두개 이상의 다수 불포화연결을 지닌 지방산을 다불포화지방(polyunsaturated)산이라고 합니다.
화학 구조식으로는 CH3-C-C=C-C-C=C----COOH과 같이 표기합니다. 탄소사슬의 카르복실(COOH)기 부분을 머리(알파, alpha)라 하고 메틸(CH3)기 부분을 꼬리(오메가, omega)로 정했지요. 희랍어 알파벳에서 알파와 오메가가 각각 첫과 끝 글자이기 때문에, 꼬리 부분 메틸(CH3)기의 탄소 위치를 “오메가(Omega)”라고 부르기로 학자들 간에 약속을 했던 것입니다. 그래서 오메가 6라는 말은 꼬리부분 오메가 탄소에서부터 6번째 탄소마디에 불포화 연결마디(C=C)가 시작됐다는 뜻이고, 오메가 3라는 말은 이 꼬리에서부터 3번째 탄소에서 불포화마디가 시작된다는 뜻입니다. 1960년대에 이를 연구한 학자들이 편의상 붙인 호칭이 수십년이 지난 오늘날, 식탁에 자주 오르는 식품의 이름이 되어 버리게 된 것입니다. 여러분들도 “오메가”라는 상표를 붙인 식품들을 자주 보셨을 텐데요, 이제 그 상표가 무엇을 말하는 것인지 이해하셨을 줄 압니다.
그런데 사람이나 동물에게는 이 두 탄소 연결마디(omega 6와 omega 3)를 불포화로 만드는 효소가 결핍되어 있습니다. 이 두 지방산은 꼭 식물성 음식에만 있어서 사람이나 동물이 반드시 섭취해야 한다는 의미로 “필수지방산”이라고 부릅니다. 그런데 문제는 오메가 6 지방산을 만드는 불포화효소는 씨 맺는 모든 식물계에 널리 분포돼 있는데 반해, 오메가 3 불포화효소는 점점 실종돼 가고 있는 현실입니다. 오메가 6 지방산은 흔하고, 반대로 오메가 3 지방산은 매우 귀한 이 같은 현실은, 우리 몸을 구성하고 있는 지방산의 비율에도 크게 영향을 미칩니다. 현재 오메가 3 지방산은 아마씨나, 들깨, 삼씨(hemp seed) 등 몇 안 되는 식물에만 남아 있습니다. 다행인 것은, 바다물고기의 먹이사슬인 플랑크톤에는 아직도 오메가 3의 불포화효소가 많이 남아있어, 플랑크톤 먹이사슬의 바다 생선이나 해초류 등의 식품에도 오메가 3 지방산이 풍부하다는 점입니다.
캐나다에서 가장 손쉽고도 싸게 구입할 수 있는 오메가 3 음식으로는 아마씨가 있습니다. 캐나다는 아마씨의 최대생산국이자 수출국입니다. 아마씨의 40%가 기름이고 그 기름의 절반이상이 오메가 3 지방산입니다.
아마씨는 오메가 3 지방산이 높을 뿐만 아니라, 오메가 6와 오메가 3의 비율도 1:4 정도 되어, 이상적인 오메가 3 지방산 식품이라고 할 수 있습니다.
아마씨 한 티스푼은 약 5g쯤 되는데 이 안에는 오메가 3 지방산이 1.14 g이나 들어 있어 하루에 필요한 권장량을 충족시킵니다. 만일 아마씨유를 한 티스푼 복용하면 약 2.6 g 의 오메가 3 지방산을 섭취하는 셈이 되고, 이는 최소 권장량 1.2g의 두 배에 해당합니다. 여러분께서 아마씨나 아마씨유를 장기간 복용하시면 몸의 오메가 6 지방산과 오메가 3 지방산의 비율이 정상으로 돌아가는 효과를 보실 수 있을 것입니다.
한 가지 염두에 두실 사항은, 오메가 3 지방산은 다불포화지방산으로, 열에 노출되거나 오랫동안 공기에 접하게 되는 경우, 혹은 햇빛이나 불빛에 오래 노출되는 경우 산패되기 쉽다는 점입니다. 그래서 아마씨유의 경우, 저온압착(cold-press)공법으로 짠 것을 사시고, 보관하실 때는 불투명한 병이나 그릇에 담아 진공 상태로 저온보관 하시기를 권합니다. 또 정제되지 않은 기름이 훨씬 더 좋습니다. 정제된 기름은 항산화제가 제거되었거나, 이미 많이 손실되어 있어 오히려 오메가 3 지방산이 산패되기 쉽기 때문에, 오히려 기름의 산화부담을 더 가중시킬 가능성이 많습니다. 주부님들께서는 식용 기름을 구입하실 때 항산화제가 포함되어 있는지 여부를 상표를 읽어 확인하시고 구입하시면 좋겠습니다.
씨 가진 열매를 우리에게 식량으로 주신(창세기 1:29) 하나님, 사람의 얼굴을 윤택케 하는 기름과 사람의 마음을 힘있게 하는 양식을 주신(시편 104:15) 하나님께 감사드립니다.
농업 전문인·선교사
심정석 교수의 주방 영양학
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