음식 알고 먹음으로써 몸을 바꾸는 주방 영양학

심정석 jeongsimpust@gmail.com 글쓴이의 다른 글 보기

최종수정 : 2023-01-09 12:53

선사시대 우리 조상들의 식생활 문화를 추적하는 학문이 있는데, 이를 인류 영양학 혹은 영양학적 인류학이라고도 합니다. 미이라나 화석에서 지방을 추출 분석하여 그 시대의 식생활의 면모를 연구하는 흥미로운 학문입니다. 그 옛날 조상들의 체지방 오메가-6와 오메가-3 지방산의 비율을 보고 오늘 우리의 것과 비교해 보면, 그 시대의 식생활과 건강 상태를 추측해 볼 수 있습니다. 미국 에모리 대학에 Eaton 박사의 논문을 살펴보면 구석기시대의 식품의 오메가-6/오메가-3 지방산의 비율이 0.8:1로 추정되었습니다. 오늘날 북미인의 식품의 지방산 비율은 17:1입니다.

구석기시대 식품은 오메가-3 지방산이 오메가-6 지방산보다 더 풍부했고, 반면 현재 우리가 먹는 식품에는 오메가-6 지방산이 많고 오메가-3 지방산은 결핍돼 있음을 말해 줍니다. 학자들 간의 이견이 분분하지만, 육지 생태변화로 오메가-3 지방산을 만드는 식물의 효소 기능이 상실되고 있다는 가설이 있습니다.

기름을 생산하는 오메가-6 불포화 효소는 식물계에 널리 분포돼 있는데, 비해 오메가-3 불포화 효소는 실종되어 가고 있습니다. 아마씨, 들깨, 삼씨 등 몇 안 되는 식물에는 아직도 오메가-3 불포화 효소가 남아 있어 그나마 다행입니다.

반면에 바닷물고기의 먹이사슬인 플랑크톤, 미역이나 김 같은 많은 해초류에는 오메가-3 불포화 효소가 왕성하게 많이 남아 있습니다. 해초류를 먹이사슬로 살아가는 바다 생선이나 바다 동물 기름은 오메가-3 지방산이 풍족합니다. 육지에서 생산된 음식과 바다 음식을 잘 균형을 맞추어 드시면 서로 돕고 부족한 건 채워주는 찰떡궁합의 식품이 됩니다.

지금까지 나눈 오메가 식품 이야기를 요약해 보겠습니다.

1). 우리 식품 지방에는 오메가-6 와 오메가-3 지방산이 있다. 2). 둘 다 우리의 생명 유지와 건강을 위해 꼭 필요한 필수 영양소이다. 3). 현재 우리의 식품은 오메가-6 지방산은 너무 흔한 반면 오메가-3 지방산은 너무 결핍돼 있다. 4). 그 결과로, 우리 몸 지방도 오메가-6 와 오메가-3 지방산의 비율이 20:1 이상 높아져 있다. 5). 그래서 우리 몸은 건강을 해치는 질병에 노출되어 있다. 6). 그러므로 오메가-3 지방산을 섭취해 지방산 균형을 1:1에 가깝도록 합시다. 7). 아래 기름 중 오메가-6 와 오메가-3 비율이 낮은 음식을 찾아 먹어야 한다.

아몬드 기름 (17:1), 소기름 (3:1), 버터 (2:1), 모유 (9:1), 캐놀라유 (2.2:1), 코코아 기름 (0/0), 옥수수기름(58:1), 면실유 (54:1), 아마유 (0.3:1), 포도 씨 기름 (0/0), 올리브기름(10:1), 야자유 (0/0), 땅콩기름(0/0), 참기름(0/0), 콩기름(7.7:1) 해바라기씨 기름(68:1), 호두기름(10:1)

기억합시다. 우리 몸은 먹는 대로 닮아갑니다. 그래서 우리는 음식을 알고 지혜롭게 찾아 먹어야 합니다. 그러면 우리 몸도 건강하게 바꿀 수 있습니다. 주방 영양학 교실에서 음식을 알고 먹는 지식과 지혜를 배우고 나눕니다. 다음 시간에는 오메가 산이 결핍되면 우리 몸에 나는 증상을 알아보겠습니다.

사람의 얼굴을 윤택게 하는 기름과 사람의 마음을 힘있게 하는 양식을 주신 하나님께 감사를 드립니다(시편 104:15).

농업 전문인·선교사

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