데미글라스 소스, 한국·일본서 더 난리?

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

지난 9일 자정 서울 삼청동 이탈리아 레스토랑 '플로라'. 오는 19~22일 독일에서 열리는 'IKA세계요리올림픽' 한국대표로 출전하는 조우현, 윤태원, 김재환, 최보식, 한상석, 오양택 조리사들은 최종 연습으로 바빴다.

 
▲ 조선영상미디어 유창우 기자 canyou@chosun.com 수십 가지 요리 중 '데미글라스 소스 한우갈비찜(Braised Demi-Glace of Beef Short Rib·사진)'이 눈에 띄었다. 흔히 일본식 발음 '데미그라스'로 통하는 데미글라스. 16~17세기경부터 사용된 전통 서양요리의 가장 기본적인 소스이다.

하지만 1970년대 '누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine)'의 등장 이후 서양 고급 식당에서는 많이 쓰이지 않는다. '새로운 요리'를 뜻하는 누벨 퀴진은 진한 양념이나 소스를 자제하고, 재료 자체의 맛과 건강을 추구하는 요리 혁명을 추구했다. 영국 '옥스퍼드 컴패니언 투 푸드(Oxford Companion to Food)'는 데미글라스를 이렇게 적고 있다. "더 이상 기본 소스가 아니며, '고전요리'라 불리는 고대(archaic) 요리 형태의 잔재(relic)이다. "

요즘 데미글라스 소스는 유럽보다 동양 특히 일본과 한국에서 오히려 인기다. 서양요리가 일본에 들어와 발전한 이른바 '경양식'에서 핵심 소스가 데미글라스다. 오므라이스, 하이라이스, 돈가스 등 서양에는 없지만 한국과 일본에서 인기 많은 경양식 메뉴에서 데미글라스는 반드시 들어간다.

한국대표팀의 갈비찜에는 '하인즈 데미그라스 소스'란 기성품이 들어간다. 1970년 '하인즈 재팬'에서 세계 최초로 데미글라스 소스의 제품화에 성공했다. 일본에서 이 소스를 얼마나 많이 먹는지 알만하다.

"하인즈에서 한국팀을 후원해서 하인즈 제품을 쓰는 것이냐"고 물었더니, "그건 아니다"는 답이 돌아왔다. "시간과 돈이 많이 절약돼요. 워낙 물자가 풍부한 데서 대량으로 만들기 때문에 식당에서 그만한 퀄리티로 만들기도 힘들고요."

데미글라스 제조과정은 복잡하고 길다. "주로 쇠뼈를 오븐에 갈색이 될 때까지 구워요. 솥에 넣고 물 붓고 한참 끓여요. 양파, 셀러리, 당근 등 있는 채소 넣고 또 끓여 거르죠. 똑같은 일을 반복해서 이미 만들어둔 육수에 더하고, 다시 끓이기를 하루에서 이틀 합니다. 토마토 페이스트, 와인, 허브 따위를 넣고 졸여서 걸쭉한 갈색이 나도록 완성하죠. 닷새씩 졸이기도 해요."

요리사들은 캔에 든 소스를 그대로 쓰지는 않는다. "70%쯤 완성된 상태라고 보시면 됩니다. 여기에 요리사가 재료를 더해 자신만의 맛을 내는 거죠."

한국대표팀에서 만드는 데미글라스 소스 갈비찜은 만들기가 복잡하지만, 우리가 흔히 먹는 각종 소스는 데미글라스만 있으면 간단하게 만들 수 있다. "프라이팬에 버터 두르고 버섯 썰어 넣고 볶아요. 먹다 남은 와인 있죠? 그거 넣고 졸이면 진짜 괜찮은 소스가 돼요. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 심지어 생선까지 다 어울려요."

돈가스 소스는 곱게 다진 양파를 버터 두른 프라이팬에 볶다가 레드와인 20㏄쯤 넣고 끓이다 데미글라스 소스 100g과 토마토케첩 50g을 넣고 원하는 농도로 졸이면 완성된다.

  / 조선일보
김성윤 기자

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