“볶고 무치고 졸이는 멸치볶음의 진수!”

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

“에게~ 멸치볶음이 뭔 요리야?”
무슨 말씀. 의외로 이 간단해 보이는 멸치볶음 맛있게 잘 하는 주부들이 그리 많지 않다는 사실. 요리라면 한 요리 한다고 날치던 담당 기자, 불과 사흘 전 멸치볶음 전문가(?) 이재석씨 댁으로 전화 걸어가며 볶았는데도 결과는 참담했다. 멸치끼리 사이 좋게 엉겨 붙어서 ‘멸치 전’ 한판을 만들어 냈던 아픈 경험이 있다. ‘그까짓 멸치볶음’, 이 만만해 보이는 것이 바로 멸치볶음의 ‘사각지대’. 조금만 설탕을 더 넣으면 식은 후 돌덩이가 되고 조금만 덜 볶으면 비린내 풀풀 난다. 경상도에서는 생 멸치에 간장과 참기름, 깨소금으로 짭짤하게 무쳐내기도 하지만 대부분은 바삭하고 달콤하게 졸여 먹는 것이 보통이다. 3인3색의 방법으로 볶는 멸치볶음에서 나만의 아이디어를 얻어보자.

이재석씨(랭리 자연한방병원 원장)의
‘올리브유 듬뿍 머금고 ‘바삭바삭’씹히는 멸치볶음’

 “동섭아 어때?”
아들의 촌평을 초조하게 기다리는 아빠 이재석씨. 오물오물 멸치 두 마리를 씹던 아들의 얼굴이 일그러지는가 싶더니 갑자기 소릴 질렀다.
“아빠!!! 그동안 만든 멸치볶음 중에서 최에~ 고로 맛있잖아요!!”
‘최고’에 악센트를 강하게 준 것은 아마 “아빠! 촬영용은 이렇게 맛있는데 우리한테 해 준건 너무 한 거 아니에요?” 이런 말이 생략된 것일 게다.
평화방송 PD로 ‘철밥 통’이던 직장 팽개치고 뒤늦게 한의학 공부하는 남편 뒷바라지 하느라 애쓴 아내의 성은(?)에 보답하기 위해 멸치볶음 하나로 어떻게 해보려는 건 아닐테고, 이유인즉 프라이팬 뜨겁게 달궈서 볶아야 비린내가 나지 않고 바삭바삭해 지는 노하우를 누누이 말했건만, 기름이 끓는 그 시간을 참지 못하는 부인을 밀어내고 멸치볶음을 시작했단다. 아무리 성질 급해도 설마…... 혹시 은근슬쩍 그렇게 하나씩 살림 떠맡기려는 부인의 깊은 속내를 감춘 아내의 작전에 말려 든 건 아니겠지? 아닐거다. 그 부인 정직으로 '한 인격한다'는 소문이 랭리바닥에 파다하니까. 
심수봉의 비음이 가슴을 후비듯 파고들면 30대, 이미자의 ‘동백아가씨’가 뜬금없이 좋아지면 40대라더니, 어느 날 갑자기 ‘동백아가씨’가 가슴을 파고들었다나 어쨌다나 뒤늦게 한의학 공부한답시고 사표 던지고 한의사가 된 그는, 퇴근 후에도 늘 일과 사람들 사이에서 사는 한국 생활이 좋으면서도 싫어 이민을 왔다. 아프지 않고 ‘용’한 그의 침술은 랭리 병원 가정의들 사이에서도 소문이 나면서 그들이 보내는 환자들로 늘 예약노트가 빼곡하게 차 있다. 환자의 90%가 캐네디언인 것도 그 때문이다. 아픈 사람들 기다리게 하며 “의사가 장사처럼 하고 싶지 않다”는 굳건한 소신으로, 1시간에 딱 한 사람, 하루 7명을 넘기지 않는 원칙을 고수한 덕분이다. 하지만 진짜 아플 땐 ‘1시간에 1명’이고 뭐고 그의 점심시간 무조건 쳐들어가는 게 상책이다.

▶재료: 멸치 170g, 올리브유 100 CC(멸치 건조도에 따라 가감), 간장 1T, 맥아당 물엿 120 CC, 황설탕 2T, 다진 파, 다진 마늘, 통깨  

*이렇게 만드세요

1. 멸치가 ‘파삭’소리가 날 정도의 온도로 데운다. 이때 처음부터 멸치 한 마리를 넣어 프라이팬에서 끓는 점을 측정하면 된다.
2. 중간 세기로 불을 낮춘 다음 기름에 멸치를 붓고 1분 정도 잘 볶는다.
3. 멸치에 기름기가 충분히 배어들면 파, 마늘을 넣고 고르게 저어준다.
4. 4의 재료에 물엿을 넣어 버무린 다음, 설탕을 넣어 달콤한 맛을 조절한다.
5. 마지막으로 참기름과 깨소금을 뿌려 충분히 식혀 준다.

Cooking Point
* 기름을 뜨겁게 달궈 멸치를 볶으면 비린내를 없앨 수 있습니다. 
* 기름을 충분히 사용하고 멸치의 건조상태에 따라 올리브유를 가감하세요.
* 물엿을 넣기 전 마늘과 파를 먼저 넣어 비린내를 한번 더 잡아주세요.
* 완성 후 식히지 않으면 김이 서려 ‘파삭’한 맛이 사라집니다.

박순희 주부(뉴웨스트민스터)의
잣, 호두가 고소하게 씹히는 담백한 멸치볶음

 “멸치볶음이 뭔 레서피야!! 요리를 해야지……”
몸은 아프면서도 욕심은. 역시 그녀는 프로 주부다. 요리를 해야 한다고, 레서피 촬영을 하려면 제대로 된 요리를 해야 한다고 ‘박박’우기는 박순희씨를 달래는데 족히 20분이 걸렸다. 정작 요리하는데 달랑 10분 걸리는 멸치볶음을 다른 요리 못하도록 설득하는데 20분 소비하게 하는 그녀, 밉고도 고맙다. 평소 레서피 지면 꼭 챙겨보고 꼼꼼히 스크랩해 둔다는 그 소리도. 이 맛에 랭리로 코퀴틀람 뉴웨스트 민스터로 ‘헉헉’대며 뛰어다녀도 신난다는 걸.   
그녀가 이 만만하고도 난해한 반찬 멸치볶음을 만들게 된 건 빈혈 때문이다. 꽤 긴 시간 만났으면서도 그때마다 조용조용한 말씨에 핏기 없는 해쓱한 얼굴을 ‘해사한’ 것으로 착각, 솔직히 부러운 적도 있었다. 유난히 톤 낮은 목소리도 여성스러운 성격 탓 내지는 ‘내숭’ 이라고 생각했었다. 레서피 촬영을 부탁한 후 그것이 빈혈 때문이란 걸 듣고 매우 많이 미안했다. 약으로만 해소가 되지 않는 빈혈치료를 위해 빈혈에 좋은 잣, 호두를 많이 먹을 수 있는 방법으로 멸치볶음을 만들기 시작했다는 것. 정말 간단하면서도 날 것으로 먹기엔 느끼함이 있던 호두와 잣을 볶아 만든 멸치볶음은 아무리 먹어도 느끼하지 않는 맛이 아이들이 먹기에도 그만일 듯. 

 ▶재료: 멸치 100g, 호두30g, 잣 30g, 올리브유 10g, 간장 10g, 꿀, 설탕, 다진 마늘, 통깨

*이렇게 만드세요

1. 잣은 씨눈을 떼어내고 호두는 잘게 부숴 소쿠리에 담아 흔들어 껍질을 벗긴다.
2. 기름을 두르지 않은 프라이팬에 잣, 호두, 멸치를 각각 볶아 낸다.
3. 프라이팬에 올리브유, 간장, 설탕, 마늘을 넣어 끓인다.
4. 바글바글 거품이 올라오면 먼저 멸치를 넣어 볶으면서 잣과 호두를 넣어 재빨리 볶아 낸다.

♪박순희 주부의 한마디!
* 잣과 호두에 유지방이 많아 올리브유는 아주 조금, 참기름은 사용하지 않습니다.
* 멸치와 잣 호두를 모두 한 번 볶은 재료이므로 소스가 타지 않도록 중 불에서 재빨리 볶아 내는 것이 요령입니다.
* 다듬지 않아도 좋은 잔멸치를 이용하면 머리까지 섭취할 수 있어 영양이 더욱 풍부해 집니다.
* 조금씩 자주 만들어 드시는 것이 맛과 영양손실을 유지할 수 있겠죠?

이수연 주부(코퀴틀람)의
'빨간 색깔 고운 고추장 멸치볶음’

“뭐 레서피라고 할 것도 없어. 너무 쉬워……”.
또또…… 그 소리. 델타 철새도래지 근교 여행을 갔던 날 그녀가 내 놓은 도시락 반찬 빨간 고추장 멸치볶음. 살짝 배가 고픈 여행지에서 꺼낸 그 멸치는 보통 멸치가 아니었다. 짭쪼롬하면서도 매콤한 것이 꼭꼭 씹히는 그 맛까지 아주 절묘한 멸치볶음이었다. 사람들의 칭찬에 쑥스러웠던 그녀, “어머님이 보내주신 고추장 맛이에요”한다. 하지만 묻지 않을 수가 없다.  
“이거 어떻게 만들었어요?”
“글쎄요……”
레서피도 없이 대충 만들다 보면 어느 날은 본인도 소스라치게 놀랄 맛을 내고, 또 어떤 날은 버릴 수도 없고 그렇다고 꺼내 놓을 수 없는 맛으로 냉장고 구석에 감춰두고 혼자 조금씩 해치우기도 한다며 웃었다. 반찬이란 게 원래 다 그렇다. 특별히 기절할 맛을 내는 ‘천상의 맛’은 없다. 그럴 땐 필시 배고픔을 체크 해 볼 필요가 있다. 혀와 위, 췌장까지 합작으로 만들어내지 않고서는 절대 혀끝만으로 그런 맛을 느낄 수 없다. 설사 그런 맛이 있다 해도 수 십개의 미세포와 6천 개의 돌기로 이루어 진 미뢰(味?)의 감각이 결코 허락하지 않는다. 그러고 보면 ‘시장이 반찬’이란 옛말 하나 틀리지 않다.
고추장 무침으로 만드는 그녀의 멸치볶음의 비결은 ‘쩐내’ 나지 않는 한국 멸치와 색깔 곱고 맛있는 고추장 맛에 있다는 건 맞다. 그러나 약한 불에서 적절히 잘 볶아 내는 그 감각은 그녀만의 비법일 터. 새내기 주부 티가 폴폴 나는 그녀, 햄버거 좋아하지 않고 시골 엄마 손맛 기억하며 열심히 요리하려는 그 마음, 기특하다. 기.특.하.죠?   

▶재료: 멸치 100g, 올리브유 50g, 조청 100g, 고추장 1T, 설탕 1T, 다진 마늘, 통깨, 참기름 조금  

*이렇게 만드세요

1. 중 불에서 프라이팬을 올려 식용유를 두르고 손바닥을 펴서 열기가 느껴지면 적당한 온도다.
2. 먼저 멸치를 볶아 준다.
3. 3의 재료에 마늘을 넣고 볶은 다음 조청으로 잘 버무린다.
4. 불을 약하게 줄인 다음, 고추장을 넣어 나무 젓가락을 이용해 붙지 않도록 잘 섞어 준다.
5. 마지막으로 설탕을 넣어 살짝 굳혀 씹는 맛을 높인 후 참기름을 넣고 통깨를 뿌린다.

♪이수연 주부의 한마디! 
*불이 너무 약하면 비린내가 나고 강하면 고추장이 탈 수 있으므로 주의하세요.
*요리하기 전 멸치를 먹어보고 짜지 않도록 고추장의 양을 가감하세요.
*설탕으로 멸치가 굳어진 후 참기름을 살짝 넣어 멸치가 붙지 않도록 해주세요.
 
이재연 기자 jy@vanchosun.com

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