얼큰하고 매운 것 생각나는 가을에 ‘딱’

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

최종수정 : 2007-10-04 00:00

중국문화 엿보기-사천요리

사천요리는 중국 4대요리 중 하나로 꼽히는 요리로 다른 지역에 비해 매운맛이 강한 것이 특징이다. 사천요리는 중국요리의 맛이 짙은 특색을 가장 잘 대표한다. “먹기는 중국이고 맛은 사천이다”라는 말이 있을 정도로 제일 맛이 다양한 지방요리이다. 사천요리는 네 가지로 나눌 수 있는데, 그것은 고급연석, 보통연석, 대중요리와 가정요리이다. 사천요리의 고급연석에는 산진해미(山珍海味: 산속의 진귀한 재료와 바다의 해산물)를 음식 재료로 많이 쓰는 동시에 싱싱한 야채를 사용하여 정성이 들어간 음식이 많다. 조리법이 간단하지 않아 섬세한 기술로 자연의 진한 맛과 음식의 빛깔을 낸다. 보통연석 요리는 비싼 재료를 사용하기 보다 육류 요리와 야채류가 많고 경제적이고 섬세한 요리법을 사용한다. 대중요리와 가정요리는 자유로운 재료와 편한 조리법을 사용한다. 음식점에서 보통 쉽게 먹을 수 있는 것은 사천요리의 대중요리인데, 그 중 몇 가지를 소개한다.

얼큰하고 매운 충칭의 “麻辣火锅”

특히 중국 대륙에서도 인기가 있는 사천지역의 충칭(重慶)요리 중 하나인 충칭훠궈 (重慶火锅: 충칭 스타일의 샤브샤브)는 쌀쌀한 밴쿠버 가을날씨에는 아주 좋은 음식이다. 사천의 훠궈는 소고기 육수로 국을 만들어 생강, 후추, 고추 등을 넣어 매콤한 맛이 있는 것이 특징이다. 한국의 매콤한 것과 달리 고추기름이 많이 들어가 얼얼하기까지 한 충칭 샤브샤브는 다른 샤브샤브와는 달리 이미 간이 되어있는 육수 때문에 고기나 야채를 양념장에 찍어 먹지 않아도 된다. 하지만 모든 사람들이 다 매운 것을 즐겨 먹는 것은 아니기 때문에, 한 요리사가 1983년에 벌어진 충칭 요리사 대회에서 두 가지로 나눠져 있는 냄비를 발명하였다. 그리고 충칭훠궈는 지금까지 “双味火锅(두 가지 맛을 가진 샤브샤브)” 라는 별명을 얻어 지금까지 많은 이들에게 사랑을 받고 있다. 또한 중국에서는 샤브샤브의 날을 만들어 30만 명이 모여 한 자리에서 샤브샤브를 나눠 먹는 축제도 생겨나고 있다.

생선 양념장에 돼지고기 ‘魚香肉絲’

이 생선 맛이 난다는 고기 요리 어향육사(魚香肉絲)는 사천의 대표 요리이다. 위샹로우스의 전설은 사천에 한 상인이 있었는데, 그 집은 생선을 즐겨 먹었다고 한다. 그리하여 생선을 조려 먹을 때 양념장에 많은 신경을 썼는데, 하루는 상인의 부인이 양념장이 없어 생선 조림을 할 때 쓰는 양념장으로 야채를 볶았다고 한다. 그때 맛이 없을 것 같아 걱정을 했는데, 일이 끝나고 돌아온 남편이 배가 고프다고 하자 그냥 내어주었는데, 남편이 너무 맛이 있다고 칭찬을 하자 그 이후로는 다양한 야채를 넣고 돼지고기를 볶기 시작해 이 요리가 유명해 지기 시작했다고 한다. 이 전설이 알려주듯, 어향육사는 생선 양념장을 사용해 이 같은 이름이 붙어졌다. 이 요리의 특징은 전혀 생선의 맛이 안 난다는 것이다. 대신 고추, 파, 생강, 마늘, 설탕, 소금, 간장 등을 넣어 생선 조림 맛을 돋우게 한다는 것이다. 또한 얇게 썬 돼지고기를 넣어 중국 사람들은 밥에 얹어 먹기도 한다.

사천의 아주머니가 만든 ‘麻婆豆腐’

마파두부(麻婆豆腐)는 중국 두부 요리 중 가장 인기 있는 요리이다. 이 요리는 100년이 넘은 역사를 갖고 있으며, 사천에 가는 여행객들은 다 한번쯤은 먹어보는 요리이기도 하다. 마파두부는 청나라 때 한 작은 여객 집을 하던 천삼부의 부인 유씨가 만들었다는 이야기가 있다. 유씨의 얼굴에는 큰 점이 있었는데, 그것을 보고 사람들이 “천마파 (여기서 마(麻)는 중국에서 ‘마’ 점이라고 불리는 점을 뜻하고, 파(婆)는 아주머니라는 뜻을 가지고 있다)” 라고 불렀다고 한다. 그녀가 만드는 두부를 “마파두부”라고 부르기 시작했고, 그것이 지금까지 전해 내려와 마파두부 요리가 생겨났다고 한다. 한국 사람들도 즐겨먹는 이 요리는 두부 위에 붉은 소고기와 야채를 올리고 굽는 요리법을 사용한다. 양념장으로는 맵고 얼얼한 고추기름 등을 사용하고 흰 두부로 매운 맛을 조절해 사천의 별미를 만들 수 있다.