황제가 즐겼던 맛을 경험해 보자

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

상해, 사천, 광동요리와 함께 중국의 4대 요리라고 불리는 북경요리는, 지역상 중국의 북쪽에 위치해 있기 때문에 튀김 법과 볶음 법을 사용한 음식들이 전수되었다. 북경은 청나라(淸朝)시대와 명나라(明朝)시기의 수도이기도 하여 서민들이 먹는 음식보다는 궁중 요리가 발달된 곳이기도 하다. 청나라 황실의 연회코스는 백 가지가 넘는 음식을 3박4일에 걸쳐 즐길 만큼 요리의 종류가 풍부하고 또 맛과 양도 푸짐하며 다른 지역들의 음식보다 화려하고 세련됐다고 한다. 북경요리는 청나라의 궁중요리를 기반으로 가지고 있는데, 본래 청나라의 궁중요리사가 산동성 사람인 관계로 산동요리가 발달하여 북경요리의 일부를 차지한다.

북경의 대표요리-베이징 카오야

밴쿠버 음식점이나 정육점에서 구워서 파는 베이징 카오야는 오리의 기름을 다 빼 바삭하게 구운 북경의 고급요리이다. 명나라의 황제가 즐겨 먹었다고 할 만큼 맛이 좋은 이 요리는 오리 한 마리로 두 가지 음식을 만들 수 있다. 하나는 오리의 껍질만 갖고 만든 베이징 카오야 요리이고, 두 번째 요리는 그 오리의 살을 야채와 볶아 양배추에 싸서 먹는다. 이 요리의 특징은 오리를 일부러 살을 찌게 만들어 요리하기 전에 오리 배 속에 공기를 넣어 오리의 피부를 팽창시킨 다는 것이다. 이렇게 하여 뜨거운 불 위에서 엿을 발라 홍 빛을 띠운 갈색이 될 때까지 굽는다. 포동포동 살이 찐 오리의 피부 아래 있는 기름은 바삭 바삭한 오리 껍질 때문에 느끼한 맛이 나지 않으며 입맛에 따라 밀가루 전병과 짧게 썬 대파, 그리고 단 된장에 찍어 쌈을 싸 먹는다.
중국의 수도 베이징에 있는 가장 유명한 오리구이 집 두 곳은 150년 이상의 역사가 깊을 정도로 손님이 끊이질 않으며 오리구이의 맛은 북경을 떠나 세계 곳곳에서 사람들에게 사랑 받고 있다. 그리고 그 명성은 이곳 밴쿠버까지 와 이제는 그 어느 곳에서나 맛있는 북경 오리 구이 요리를 먹을 수 있게 되었다.
껍질을 벗긴 오리 고기는 작게 야채와 다져 센 불에 양념장을 넣고 볶아 양배추로 싸서 먹는다. 아삭한 껍질을 먹는 것도 맛있지만, 그 이후에 먹는 이 오리 볶음은 오리 구이의 또 다른 별미이기도 하다.

최고의 음식-제비집

사람이 먹을 수 없다고 한 재료를 가지고 음식을 만들어 낸 중국사람이 발명한 음식 중 하나인 제비집은 400년이 넘도록 중국의 고급요리로 통하고 있다. 이 요리는 본래 태국에 있는 중국 화교가 처음 발견하였는데, 흰 제비라고 불리는 제비 암 수컷이 침으로 자신들의 집을 만드는 것을 보고 음식을 만들기 시작했다. 제비집 요리는 먼저 채취가 쉽지 않고, 또한 근래에는 금사 제비(흰 제비)의 숫자가 많이 줄어들어 값이 한 그릇당 최고급 제비집 요리는 100달러를 넘을 정도로 그 어느 중국 요리보다도 비싸다. 몸에 보약이 된다고 할 정도의 제비집 요리는 하루 밤을 물에 담가 불려 부드럽게 한 후 고급 수프를 만들기도 하고 코코넛과 아몬드를 넣어 고급 후식으로 내놓기도 한다.

이보원 인턴기자 (UBC 2년) bowoni6@hotmail.com

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