맥주 차가워야 제맛 나는 과학적 이유

윤희영 조선일보 에디터 기자의 다른 기사보기

날이 더워질수록 시원한 맥주 한잔 간절해진다(crave for a cold beer). 맥주는 미지근하면(be lukewarm) 아니 마시느니만 못하다. 얼음처럼 차가워야(be ice cold) 제맛을 느낀다(taste its real flavor). 단순히 기분 탓일까. 과학적 이유(scientific reason)가 있다고 한다.

중국과학원이 학술지 ‘매터(Matter)’에 발표한 연구 결과에 따르면, 맥주에 들어있는 알코올의 가장 흔한 형태(the most common form) 에탄올이 온도에 따라 달리 상호작용을 일으키기(interact differently depending on temperature) 때문이다. 연구팀은 농도가 다양한 에탄올(varying concentrations of ethanol)이 섞인 여러 용액의 ‘접촉각(contact angle)’을 측정해봤다. 접촉각은 액체가 고체와 접촉할 때 생기는 각도로, 물과 친화력이 약한 소수성(疏水性·hydrophobicity)과 그 반대 성질인 친수성(hydrophilicity)을 나타내는 측정치(measured value)다.

그 결과 농도가 낮으면 에탄올이 물 분자(water molecule) 주변에 피라미드 모양 군집(pyramid-shaped cluster)을 더 많이 형성한다는 사실을 발견했다. 반대로 농도가 높으면 에탄올이 마치 사슬처럼 끝이 잇따라 연결되는 배열 구조를 이뤘다(arrange itself end-to-end as if in a chain).

그런데 이렇게 물과 에탄올 분자가 형성하는 형태는 온도 영향을 받는(be affected by temperature) 것으로 나타났다. 맥주의 알코올 도수(ABV·alcohol by volume)와 비슷한 에탄올 5% 용액을 섭씨 5도로 냉각했더니 사슬 모양 구조가 뚜렷하게 늘어(distinct increase) 에탄올 맛이 강해졌다. 에탄올은 쌉싸름하면서 살짝 달콤한 맛이 특징인데(be characterized by a bitter, slightly sweet taste), 차가운 맥주에서도 에탄올 특유의 맛을 더 느낄 수 있게 된다는 것이다.

맥주의 향(aroma)과 탄산감(carbonation)도 온도 영향을 받는다. 맥주는 종류에 따라 다양한 향이 있는데, 차갑게 하면 짙어진다. 또한 온도가 적당히 낮은 곳에 보관하면 탄산감을 상승시켜 청량감(refreshing sensation)도 더 높아지는 것으로 조사됐다.

미국 맥주 쿠어스는 이런 온도 영향에 착안(take note of the influence), 변온 잉크(thermochromic ink)를 이용해 표면 상표에 그려져 있는 산 모양 색깔이 달라지게 인쇄해 놓았다. 냉장 온도(refrigeration temperature)가 섭씨 4도가 되면 산 색깔이 푸르게 변해(turn blue) 마시기에 가장 좋은 상태임을(be at its best) 알려주는 것이다.

맥주를 좋아하는 사람들은 “물에는 박테리아, 와인에는 건강, 맥주에는 자유가 담겨 있다”고 말한다. 하지만 과음하지 않기 위해서 “y로 끝나는 요일(Monday/Tuesday/Wednesday/Thursday/Friday/Saturday/Sunday)에만 마신다”고 한다. 그러면서 “맥주에는 비타민이 많이 들어있지 않아 많이 마셔줘야(need to drink lots of it) 한다”고 강조한다.

[영문 참고자료 사이트]

☞ https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-13371191/surprising-reason-beer-tastes-better-cold.html

☞ https://nypost.com/2024/05/01/lifestyle/your-beer-tastes-better-ice-cold-scientists-now-know-why/

☞ https://www.foodandwine.com/why-does-beer-taste-better-cold-8643813

☞ https://thehill.com/homenews/nexstar_media_wire/4643268-why-does-beer-taste-better-cold-new-research-explains/

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