혀끝에 착착 달라붙는 부드러운 맛 ‘갈비’와 얼큰이 ‘대구탕’

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

최종수정 : 2006-12-18 00:00

맛과 멋이 있는 고기 집 - ‘코리아나’

◀ 브라운 톤의 호텔 분위기가 고급스러운 코리아나 한식당의 내부 전경과 창가 풍경, 통유리로 된 탁트인 느낌의 벽면이 속시원하다.

코퀴틀람 센터 헨더슨 몰 2층. 한식당 ‘코리아나’를 찾았다. 콕 집어낸 한국식 입맛을 찾고 싶은 사람들을 위한 ‘맛의 정석’이 있는 곳이다. 코리아나는 백승룡씨가 한식당이 전무하던 10년 전 다운타운에서 처음 음식점을 연이래 세 번째 직접 오픈 한 식당이다. 예전 식당을 다녀간 외국인들이 지금까지 물어 물어 이곳 까지 모여든다. 그동안 쌓였을 노하우를 짐작하면 더 이상 맛을 논하기엔 불필요한 감이 있지만, 밴쿠버 조선일보 ‘이 집, 이 맛’기사는 ‘발’로 쓴다. GO!

“나보다 더 맛있는 고기 있으면 나와 보라 그래!”

맛있는 집이 골목마다 건물마다 제각각 뽐내는 한국에서는 ‘어디’를 갈 것인가 장소가 고민이라면 이곳에서는 선택의 여지가 없는 편이다. 그러나 ‘무엇’을 먹을 것인가에 대한 고민을 할 수밖에 없다.
한식당 코리아나에서는 ‘무엇’을 먹을까 고민하지 않아도 좋다. 주물럭, 생갈비, 불고기 등 대부분의 메뉴가 이미 10여년 동안 검증된 맛의 집합체이기 때문이다.
일행이 여럿이라면 테이블 중앙에 철판을 걸어 놓고 주물럭 이나 생갈비 같은 고기를 구워 먹어도 좋겠고, 고기를 다 먹고도 허전하다면 직접 뽑은 면으로 해물 그득히 넣고 끓인 칼국수 한 그릇쯤 시켜 나눠 먹으면 그만이다.
오랜만에 개인 하늘이 훤히 올려다 보이는 탁 트인 창가에 앉아서, 일착으로 ‘선택’된 것은 양념갈비와 주물럭. 굽기도 전인데 갈비살에 잘 배어든 곰삭은 양념 향기가 달콤하게 풍긴다.
“40대 이후는 주물럭이나 생갈비 같은 생고기의 고기느낌을 좋아하고, 여자분들과 아이들은 아무래도 양념갈비나 불고기를 좋아하는 것 같아요.”
코리아나 주인 백승룡씨가 오랜 기간 식당을 운영하며 나름대로 분석한 성향이다. 여기저기서 피어 오르는 연기 속을 눈으로 헤집어 보았다. 빨간 빛깔의 고기가 연기 속에서 ‘생갈비’같아 보이긴 해도 자세히 보면 주물럭이다. 술을 곁들이진 않았지만 점심시간에 고기를 구워먹는 사람들이 제법 많다.

‘쇠고기의 귀족’으로 불리는 ‘엥거스’최상 등급만 엄선하는 고기

좋은 쇠고기는 약간 오렌지색을 띤 선명한 붉은 색이 좋고, 살결이 곱고 흰색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 붙어 있는 것이다. 또한 지방이 붉은 살 속에 촘촘하게 박힌 것일수록 부드럽고 불판에 구워도 쉬이 단단해지지 않는다. 이는 쇠고기에 박혀있는 지방질이 열의 전달을 느리게 하기 때문이다. 만천하가 다 알고 있는 이러한 이론에 근거해서 코리아나에서 맛있는 고기를 선정하는 비결은 무엇일까.
“저희 집은 육질이 좋고 맛있기로 소문난 ‘앵거스’만 써요. 까만 소를 26개월 키워서 도살직전에 곡물을 집중적으로 먹여서 지방을 제거한 소고기죠. 부드럽고 뒷맛도 고소해서 저희 집에서 고기를 먹어 본 손님들은 밴쿠버에서 제일 맛있는 고기라는 찬사를 많이 합니다.”
코리아나는 ‘쇠고기의 귀족’으로 불리는 이 앵거스 중에서도 최상의 등급으로만 엄선해서 사용하고 있다고 했다. 이어 “밴쿠버에서 최고로 맛있는 고기만 엄선하려고 최선을 다한 10년 노하우”라며 고기 맛에 대한 강한 자부심을 내비친다.
백문불여일견 [百聞不如一見]. 불판을 반으로 나누어 주물럭과 갈비를 올렸다. 고기는 금새 갈색빛깔로 익어가기 시작했다. 성질 급한 한국 사람들에게는 고깃집에서 화력이 약한 것도 고기 맛을 반감시키는 요소. 서빙 직원이 좋은 고기를 제대로 맛보기 딱 알맞은 화력으로 조절해 준다.
살짝 익은 한 점을 양념장에 찍어 입에 넣자 몇 번 씹을 틈도 없이 부드럽게 넘어간다. 그러고보니 고기도 고기지만 살짝 찍은 양념장에서 느껴지는 설명불가의 어떤 맛이 느껴진다.
“사과, 양파, 당근,야채 등을 갈아서 간장과 끓여서 원액을 만들어 숙성을 시킨 것이죠. 이 원액에 다시 키위와 생 양파를 배합해서 특별한 온도로 하루만 숙성 시켜 내 놓습니다. 고기의 긴장도가 풀어지는 시간과 원액이 고기에 스며드는 온도에 비법이 있지요.”
이름난 음식점을 가면 꼭 비법이 있다고만 할 뿐 공개는 사절한다. ‘알고 싶지도 않다’고 맞불도 놓아보고, 아무나 쉽게 따라 할 수도 없는 것이 비법이라고 꼬드겨도 보았지만 허사였다. 10년 후를 기약하며 이 집 주방에 밴쿠버 조선일보 ‘이 집, 이 맛’두 번째 타임캡슐을 숨겨두기로 했다.

붉은 살에 하얀 지방이 차돌처럼 ‘촘촘촘’ 박여 있는 차돌박이

대구탕

생갈비, 불고기, 주물럭을 모두 먹어보았다면 다음엔 차돌박이다. 이 집에 가서 불판에 척척 구워먹는 연분홍 빛 차돌박이의 부드럽고도 쫄깃한 맛을 보지 못하고 온다면 말 그대로 ‘소 없는 만두’만 먹고 온 것에 다름없다.
차돌박이는 소의 양지머리뼈 한복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기를 말한다. 말 그대로 소의 붉은 살 속에 하얀 지방질이 차돌처럼 촘촘촘 박혀 있다 해서 붙여진 이름이다. 특히 얇게 썬 차돌박이는 불판에 닿자마자 노릇노릇하게 익어가기 때문에 곧바로 먹을 수 있다는 장점이 있다.
얇게 돌돌 말려 나오는 고기를 불 판 위에 얹자마자 치지직 소리를 내며 몸을 뒤틀어대며 익는 차돌박이가 언뜻 “나보다 더 맛있는 고기 있으면 나와 보라 그래!”라고 외치는 것만 같다. 그래. 너보다 더 부드럽고 고소하게 살살 녹는 기가 막힌 고기 맛이 이 세상에 어디 있겠니. 한 점 맛보다가 어느새 젓가락에 가속도가 붙어 대화? No~ 젓가락 질 속도가 거의 전투적이 된다. 아차! 살찔 염려…
“야채와 고기를 1:3 정도의 양으로 싸서 드세요. 고기를 먹으면서 탄산을 먹고 싶지 않을 만큼의 된장을 가미해서 먹으면 배부르게 먹어도 살찔 염려 없습니다.”
음식점을 오래 경영한 백씨의 노하우가 이렇게도 나타난다. 차돌박이는 달콤하면서도 입안을 매끄럽게 하는 깔끔한 뒷맛이 좋다. 불판에 송이나 양송이를 양파와 함께 구워 쌈에 싸서 먹으면 부드럽고 고소한 맛이 일품이다.
만약 술 권하는 고기를 먹고 싶지 않은 사람은 이 차돌박이를 먹지 말아야 한다. 남자들이 차돌박이로 술을 마시면 소주 서너 병이 순식간에 비워진다. 술을 곁들이지 않은 자리인데도 수북이 담겨 있던 쟁반 위의 차돌박이가 어느새 사라지고 없다. 밑반찬들도 어디로 달아났는지 뽀얀 빈 그릇이 배를 내보이고 있다. 오이무침은 벌써 세 번째다. 미안해 하며 서빙하는 직원을 불러 차돌박이와 밑반찬을 더 달라고 하자, “맛을 제대로 아는 손님” 이라며 오히려 반가워 한다.

“오이무침, 봄 동 무침 밑반찬도 이만하면 주메뉴 부럽지 않다.”

코리아나는 밑반찬으로도 할말이 많은 집이다. 밑반찬이 그 집 주방의 솜씨를 대신하는 건 두말 하면 잔소리.
오이무침, 숙주 무침, 봄 동… 하나 하나의 맛이 제 철 채소인양 각각의 향과 맛을 그대로 간직하고 있다. 이 밑반찬은 시키는 고기의 종류에 따라 다르게 나온다. 하지만 오이무침, 봄동이 나오지 않는다면 억지를 써서라도 먹어보시길. 고기를 먹는 틈틈이 집어먹는 이 새콤달콤한 오이무침은 ‘고기킬러’다. 어지간히 고기를 먹고 입안이 텁텁해 진 후에는 아삭아삭 씹히는 숙주나물은 텁텁해진 혀의 제 맛을 되찾아 온다. 봄동 무침은 삽싸름한 봄나물 향기 그대로다. 모든 음식에 화학조미료가 들어가지 않는다는 주인의 귀띔때문 일까. 나물마다 연 초록 봄 나물을 그대로 씹는 듯 향기가 살아있다.