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“송이·바질·참외 어떤 재료도 가능··· 김치는 창의적인 요리”

김성윤 음식전문기자 기자의 다른 기사보기

   

최종수정 : 2025-11-14 15:39

53년 김치 노하우 담아 '별별김치' 펴낸 이하연 명인
이하연 김치 명인이 지난 4일 국회에서 열린 ‘반값 김장 담그기’에서 갓 버무린 김장김치를 들어 보이고 있다. 그는 “50년 넘게 김치를 만들고 있지만 여전히 소꿉놀이처럼 즐겁다”며 활짝 웃었다. /양수열 영상미디어 기자
이하연 김치 명인이 지난 4일 국회에서 열린 ‘반값 김장 담그기’에서 갓 버무린 김장김치를 들어 보이고 있다. 그는 “50년 넘게 김치를 만들고 있지만 여전히 소꿉놀이처럼 즐겁다”며 활짝 웃었다. /양수열 영상미디어 기자

김장철을 맞아 지난 4일 국회 소통관 앞에서 ‘반값 김장 담그기’가 열렸다. 행사에 참석한 우원식 국회의장 등 국회의원 30여 명과 김민석 국무총리, 한성숙 중소벤처기업부 장관은 한눈에도 김치를 담가본 적이 없어 보였다. 이들을 돕기 위해 이하연(67) 김치 명인과 그의 제자들이 나섰다. 이 명인은 “사람들은 김치 명인, 김치협회 회장이라 부르지만 나는 스스로를 ‘김치 전도사’라 칭하고 싶다”며 “‘김치 담그는 걸 알려달라’고 SOS만 보내면 어디든 달려간다”고 했다.

그는 조선 시대 문헌 ‘규합총서’에만 존재하던, 임금에게 진상되던 해물 김치 ‘셧박지(섞박지)’를 복원해 2014년 대한민국식품명인 제58호로 지정됐다. 11월 22일이 ‘김치의 날’로 2020년 지정된 건 대한민국김치협회 3·4대 회장으로 활동한 그의 공이 컸다. 2023년에는 영국 국왕 찰스 3세에게 이 명인이 담근 김치가 생일 선물로 전달됐고, 지난해에는 뉴욕타임스에 그의 김치가 소개됐다.

이 명인이 평생의 김치 노하우를 담은 ‘별별김치’(한국외식정보)를 최근 펴냈다. 자신을 명인으로 만들어준 해물 섞박지부터 서울·전라도식 배추 포기김치, 무 싱건지, 바질·루콜라 겉절이, 참외 송송이, 찰스 3세에게 전달된 ‘찰스 김치’ 등 김치 78가지와 김치를 활용한 음식 10가지를 자세히 소개했다. 그는 “아직도 김치라는 단어에 가슴이 떨린다”며 “99세, 팔팔할 때까지 김치를 담그고, 알리고 싶다”고 했다.

영국 국왕 찰스 3세에게 선물하기 위해 개발한 ‘찰스 김치’. /별별김치
영국 국왕 찰스 3세에게 선물하기 위해 개발한 ‘찰스 김치’. /별별김치

◇무궁무진한 가능성, 김치

-중학교 2학년 때 어머니 도움 없이 처음으로 김치를 담갔다고요.

“친구와 학교 앞에서 자취를 했어요. 공부벌레였던 친구는 일어나면 공부를 하고, 저는 밥을 했죠. 친구는 서울대 약대를 갔어요. 저는 이렇게 풀렸고요(웃음).”

-어려서부터 음식을 많이 해봤나요.

“음식 하는 게 놀이였어요. 산으로 들로 버섯 따고 나물 캐러 다니고, 송사리 잡아다가 우거지 넣고 국 끓여 아버지께 드렸죠. 친구들과 우리 집 울타리에서 호박 따고 방앗간집 딸이 가져온 기름으로 전 부쳐 먹으며 놀았죠. 김치 담그기는 여전히 제게 어릴 적 소꿉놀이처럼 즐거운 일이에요.”

-어머니도 많이 도왔겠네요.

“9남매 중 막내딸이라 어릴 적부터 어머니 곁에서 가사를 도우며 김치 담그는 법과 음식을 어깨너머로 배웠어요. 나만 혹독하게 부엌일을 하는 거 아니냐는 생각이 들기도 했죠. 언니들은 다 시집보내고 저밖에 도울 딸이 없었겠죠. 그러한 경험들이 먹고살기 위해 이런저런 음식 장사를 하는 데 큰 밑천이 됐지요.”

-할머니와 어머니가 손맛이 좋으셨다고.

“할머니는 김장철이면 이 집 저 집 품앗이하느라 바쁘셨어요. 결혼 전부터 음식 솜씨가 좋았던 어머니는 할머니께 젓갈과 김치 담그는 법을 이어받았는데, 해산물 김치 솜씨가 특히 일품이셨어요.”

-53년이나 김치를 담가온 셈인데 지겹지는 않은가요.

“음식 중에 김치가 제일 재밌어요. 김치가 워낙 다양해요. 어떤 재료로도 김치가 돼요. 무궁무진해요. 그만큼 창의적인 작업이에요. 송이버섯으로 백김치를 담가봤어요. 송이 풍미를 살리려고 마늘을 확 줄였어요. 김치가 익어가면서 송이 향이 살살 피어오르는데 굉장히 매력적이에요. 여름 제철 생선 민어로 담근 ‘민어 김치’도 너무 맛있어요.”

-찰스 김치는 뭔가요.

“영국에 김치 제자가 있어요. 한영문화교류(KBCE) 창립자 저스티나 장이 저한테 김치를 배웠어요. 2023년 어느 날, ‘찰스 3세가 런던 남서부 뉴몰든에 있는 한인 타운을 방문한다. 영국 왕실 인사로는 첫 한인 타운 방문인데 김치를 선물하고 싶다’며 ‘선생님이 김치를 담가 보내주실 수 없느냐’고 연락이 왔어요. 지방에서 큰 김치 축제를 마치고 밤 10시에 배추를 사 들고 서울에 올라와 절여서 새벽 6시부터 김치를 담가 낮 12시에 강남 카페에서 영국으로 가져갈 사람에게 전달했죠.”

-일반 김치와 차이점은.

“매운 음식을 잘 드시지 못한다고 해서 고춧가루 양을 줄이고 마늘도 익혀서 넣었어요. 젓갈은 끓여서 거른 새우젓 국물을 써서 비린 맛을 최소화했죠. 전복으로 고급스러운 감칠맛을 더했고요. 드시고 어떻게 평가하셨는지는 듣지 못했지만, 영국 왕실에 우리 김치가 들어갔다는 게 뿌듯했어요.”

-샐러드로만 먹는 줄 알았던 바질과 루콜라, 미니 양배추 등 서양 채소로 담근 김치도 책에 소개했습니다.

“세상 모든 채소가 김치가 됩니다. 김치를 세계화하려면 현지에서 쉽게 구할 수 있는 흔한 재료로 담가야 해요.”

바질 겉절이(위)와 루콜라 겉절이. /별별김치
바질 겉절이(위)와 루콜라 겉절이. /별별김치

◇요즘 김치 덜 먹는 이유

건강식품으로 세계적으로 주목받는 김치, 정작 종주국 한국에서는 소비량이 줄고 있다. 김장도 예전처럼 많이 담그지 않거나 아예 담그지 않는 가정이 늘었다.

-왜 김치를 덜 먹을까요.

“맛이 없어서지요. 아이들이 김치를 먹지 않는 것도 맛이 없어서예요. 우리 어렸을 땐 김치가 정말 맛있었어요.”

-김치가 왜 맛없어졌을까요.

“김치 역사를 연구해 보니, 김치가 가장 화려했던 건 1800년대였어요. 꿩·소고기·전복·낙지 등 온갖 고급 재료를 쓴 김치가 이때 나왔더라고요. 일제강점기에는 김치가 일본의 단무지처럼 단순해져요. 너무 사치하지 말고 단순하게 담가 먹자는 칼럼도 신문에 등장하더라고요. 6·25 전쟁이 터지고 먹고살기 힘드니 김치도 형편없다가, 경제가 회복되고 먹고살 만하니까 중국에서 김치가 수입되기 시작한 거예요. 역사상 지금처럼 식당에서 수입 김치만 내는 때가 없었어요. 그게 많이 속상해요.”

-집에서 담가 먹는 김치는요.

“김치는 재료가 8할입니다. 저는 ‘김치 맛의 비법이 뭐냐’고 물으면 ‘비법이 없는 게 비법’이라고 답해요. 좋은 재료로 만들면 스스로 맛을 만들어내요. 톡 쏘는 시원하면서도 개운한 맛은 발효하고 익으면서 자체적으로 생성돼요. 인위적으로 동치미에 사이다를 붓고, 매실청이나 요구르트 같은 걸 더할 필요가 없어요. 김치는 그런 조잡한 음식이 아니에요.”

-재료 고르는 법을 알려준다면.

“배추는 녹색이 선명하고 잎이 탄력 있으며 깨끗해야 좋아요. 무게는 2.5~3.5㎏이 적당해요. 잘 건조된 고추는 윤기가 나며 광택이 좋아요. 씨는 적을수록 좋고, 흔들어서 씨앗 소리가 딸랑거려야 잘 건조된 고추죠. 과피를 살짝 씹었을 때 매콤달콤하며 두꺼워야 좋아요. 좋은 소금을 써서 잘 삭힌 젓갈은 첫입엔 짠 듯해도 뒷맛이 달고 냄새도 덜하죠. 새우젓과 액젓만 쓰면 깔끔하고, 멸치젓이나 황석어젓을 섞으면 감칠맛이 깊어요. 소금은 3년 이상 간수를 뺀 것이 좋아요. 우윳빛이 나고 입자가 고르며, 비볐을 때 손에 묻지 않고 잘 부서지면 좋은 소금이에요.”

-김장은커녕 김치 담그기 자체를 버거워하는 젊은 층이 많습니다.

“절인 배추를 사다가 한 포기만 담가보세요. 배추를 절이는 과정만 건너뛰어도 김치 담그기가 훨씬 쉽죠. 김장이라고 하면 어마어마한 양을 으레 생각하고, 그러다 보면 아예 시도할 엄두조차 내지 못하죠. 딱 한 포기만 한다고 생각하면 훨씬 마음이 가벼워져요. 실제 김치를 만들어 보면 예상보다 어렵지 않다는 걸 알게 될 거예요.”

찰스 김치·바질 겉절이·루콜라 겉절이 레시피

바질 겉절이, 찰스 김치, 루콜라 겉절이(왼쪽부터). /별별김치
바질 겉절이, 찰스 김치, 루콜라 겉절이(왼쪽부터). /별별김치

찰스 김치

절임 배추 5㎏, 무 1㎏, 배 1㎏, 쪽파 60g, 갓 60g, 미나리 40g, 생전복 4마리

양념: 다시마물 800g, 찹쌀죽 200g, 새우액젓 100g, 마늘 100g, 생강 10g, 고춧가루 100g, 토판염 60g

1. 절임 배추는 자른 단면을 아래로 엎어 3시간 정도 물을 뺀다.

2. 다시마물을 끓여 전복·마늘을 넣고 익으면 전복은 꺼내 놓고 다시마물은 식힌다.

3. 다시마물이 식으면 믹서기에 넣고 찹쌀죽·새우액젓·생강을 넣어 갈아준다.

4. 3에 고춧가루를 넣어 섞고, 토판염으로 간해 양념장을 만든다.

5. 무와 배는 채 썰고, 쪽파·갓·미나리는 손질해 3~4㎝ 길이로 썰어 놓는다.

6. 4의 양념장에 5를 넣고 버무려 김칫소를 만든다.

7. 절임 배추 줄기 부분에 김칫소를 한 켜 한 켜 빠짐없이 골고루 넣어주고 겉잎으로 감싸서 용기에 담는다.

8. 배추 겉잎으로 김치 윗부분을 덮어 꾹꾹 누른 다음 실온에 2~3일 익혀 냉장 보관한다.

바질 겉절이

바질 150g, 식초물(물 1L+식초 15mL), 홍고추 5g

양념: 고춧가루 10g, 멸치액젓 15mL, 다진 마늘 5g, 통깨 약간

1. 물에 식초를 넣고 바질을 3분 정도 담근 다음 흐르는 물에 2~3회 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.

2. 홍고추는 통으로 송송 썰어 놓는다.

3. 고춧가루·액젓·마늘을 섞어 양념장을 만든다.

4. 바질과 홍고추를 양념장에 넣고 살살 버무려 접시에 담는다.

5. 통깨를 솔솔 뿌려낸다.

루콜라 겉절이

루콜라 300g, 쪽파 30g, 청고추 10g, 홍고추 10g

양념: 간장 15mL, 멸치액젓 15mL, 다시마물 30mL, 고춧가루 10g, 다진 마늘 15g, 참기름 15g, 깨소금 10g

1. 루콜라를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다.

2. 청·홍고추를 채 썰어 놓는다.

3. 참기름과 깨소금을 제외한 양념 재료를 모두 섞어 양념장을 만들고, 1과 2를 넣어 살살 가볍게 버무리다 참기름과 깨소금을 넣고 마무리한다.

*루콜라가 길면 손으로 반으로 잘라서 무쳐도 된다.


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