겨우내 먹었던 김장김치가 물린다면 싱싱한 채소 겉절이로 입맛을 살려보는 건 어떨까? 봄 내음 가득한 제철 채소로 만든 별미 겉절이 레시피를 소개한다.

담그기 번거로운 배추김치를 대신해 봄 식탁에 올리기 좋은 별미 반찬은 바로 '겉절이'. 겉절이는 배추를 비롯한 여러 가지 채소를 소금에 절였다가 다양한 양념으로 무쳐 그대로 먹는 생채요리다. 서양식 샐러드처럼 산뜻하게 즐겨도 좋고 수육 등에 곁들여도 잘 어울린다.

요리연구가인 우문순씨는 "요즘 겉절이를 만들어 즐기기 좋은 제철 채소로는 봄동, 유채 등이 있다"면서 "제철 채소로 겉절이를 만들면 재료를 쉽게 구할 수 있는 것은 물론 영양분이 풍부해 건강하고 맛있게 즐길 수 있다"고 귀띔한다. 달고 고소한 맛이 별미인 봄동은 3월까지 즐길 수 있는 봄 채소 중 하나다. 봄동으로 겉절이를 만들 때는 설탕과 함께 올리고당이나 물엿을 넣으면 단맛은 물론 아삭한 식감을 제대로 살릴 수 있다. 우문순씨는 "설탕만 넣을 때보다 채소가 푹 절여지지 않아 잎이 더 싱싱하게 살아 있을 뿐만 아니라 윤기가 나 보기에도 먹음직스럽다"고 귀띔한다.

맛이 고소한 유채는 3월이 제철이다. 연한 잎은 샐러드처럼 즐기고 억센 부분은 시금치처럼 데치면 먹기에 알맞다. 고소한 맛이나 씹었을 때의 감촉이 서양식 채소인 루콜라와 비슷해 오일 파스타와 같은 이탈리아 요리에 활용해도 잘 어울린다. 유채로 겉절이를 만들 때는 본연의 고소한 맛이 살아날 수 있도록 향이 강한 대파, 마늘 대신 쪽파를 넣으면 향긋하게 먹을 수 있다. 배추김치처럼 즐기고 싶다면 달고 고소한 알배추를 활용하는 것도 방법이다.