파스타와 우리나라 제철 식재료의 만남
굴 스파게티
“이탈리아 코스요리에서 빠지지 않는 메뉴가 바로 이 파스타예요. 우리나라의 밥과 같은 일상 음식이라 할 수 있습니다. 때문에 파스타의 모양과 맛뿐 아니라 재료와 조리법도 지방마다 다양하죠.
파스타의 달인이자 저의 스승이기도 한 주세페 바로네는 좋은 물 1ℓ에 최고의 소금 딱 한 숟가락을 넣어 파스타를 삶는 것이 맛있는 파스타를 만드는 비법 중 하나라고 했습니다. 여기에 조건 하나가 더 필요합니다. 바로 화력이지요. 최고의 파스타 음식점에는 엄청난 화력의 솥이 있습니다. 아무리 많은 양의 파스타를 한꺼번에 삶아도 열을 충분히 공급해 온도가 떨어지지 않도록 하기 위함이죠. 바로 이 화력이 파스타의 맛을 결정하는 마지막 필수조건입니다. 가정에서는 음식점에 비해 화력이 약하니, 4인분을 한꺼번에 삶기보다 2인분씩 나눠 조리하는 것이 좋습니다.
이탈리아나 외국에서는 굴이 참 비싼 편이에요. 때문에 고급 요리의 식재료로만 사용되죠. 파스타에 넣는 일은 흔하지 않습니다. 반면 우리나라는 굴의 가격이 이탈리아의 8분의 1 수준이라 부담 없이 구입할 수 있어요. 모든 음식이 그렇듯 싱싱한 제철 식재료가 들어가면 그 풍미와 영양이 일품이잖아요. 굴과 면을 올리브유로 볶아 풍미를 낸 후 마늘, 청양고추, 홍고추로 매콤한 맛을 더하면 제 맛을 느낄 수 있습니다.”
기본재료
스파게티 면 440g, 알굴 400g, 화이트와인 소주잔 2잔 분량, 마늘 4쪽, 청양고추·홍고추 1개씩, 올리브유 적당량, 파슬리 가루·굵은 소금 약간씩, 반죽 삶는 물 4ℓ, 굵은소금 40g
만드는 법
1 큰 솥에 물과 소금을 넣고 끓인다.
2 큰 팬에 올리브유를 넣어 달군 후, 마늘을 칼로 얇게 저미거나 으깨 넣고 볶는다. 청양고추와 홍고추는 반으로 잘라 씨를 제거하고 얇게 저민 다음 팬에 넣고 한 번 더 볶는다.
3 ②의 팬에 깨끗이 씻은 알굴을 넣고 살짝 볶다가 와인을 뿌린 후 불을 끈다.
4 ①의 물이 끓으면 스파게티 면을 넣어 삶은 뒤 건져 ③의 팬에 넣어 중간 불에서 3분간 볶아 버무린다. 취향에 맞게 소금을 넣어 간을 맞춘다.
파스타와 우리나라 제철 식재료의 만남
굴 스파게티
“이탈리아 코스요리에서 빠지지 않는 메뉴가 바로 이 파스타예요. 우리나라의 밥과 같은 일상 음식이라 할 수 있습니다. 때문에 파스타의 모양과 맛뿐 아니라 재료와 조리법도 지방마다 다양하죠.
파스타의 달인이자 저의 스승이기도 한 주세페 바로네는 좋은 물 1ℓ에 최고의 소금 딱 한 숟가락을 넣어 파스타를 삶는 것이 맛있는 파스타를 만드는 비법 중 하나라고 했습니다. 여기에 조건 하나가 더 필요합니다. 바로 화력이지요. 최고의 파스타 음식점에는 엄청난 화력의 솥이 있습니다. 아무리 많은 양의 파스타를 한꺼번에 삶아도 열을 충분히 공급해 온도가 떨어지지 않도록 하기 위함이죠. 바로 이 화력이 파스타의 맛을 결정하는 마지막 필수조건입니다. 가정에서는 음식점에 비해 화력이 약하니, 4인분을 한꺼번에 삶기보다 2인분씩 나눠 조리하는 것이 좋습니다.
이탈리아나 외국에서는 굴이 참 비싼 편이에요. 때문에 고급 요리의 식재료로만 사용되죠. 파스타에 넣는 일은 흔하지 않습니다. 반면 우리나라는 굴의 가격이 이탈리아의 8분의 1 수준이라 부담 없이 구입할 수 있어요. 모든 음식이 그렇듯 싱싱한 제철 식재료가 들어가면 그 풍미와 영양이 일품이잖아요. 굴과 면을 올리브유로 볶아 풍미를 낸 후 마늘, 청양고추, 홍고추로 매콤한 맛을 더하면 제 맛을 느낄 수 있습니다.”
기본재료
스파게티 면 440g, 알굴 400g, 화이트와인 소주잔 2잔 분량, 마늘 4쪽, 청양고추·홍고추 1개씩, 올리브유 적당량, 파슬리 가루·굵은 소금 약간씩, 반죽 삶는 물 4ℓ, 굵은소금 40g
만드는 법
1 큰 솥에 물과 소금을 넣고 끓인다.
2 큰 팬에 올리브유를 넣어 달군 후, 마늘을 칼로 얇게 저미거나 으깨 넣고 볶는다. 청양고추와 홍고추는 반으로 잘라 씨를 제거하고 얇게 저민 다음 팬에 넣고 한 번 더 볶는다.
3 ②의 팬에 깨끗이 씻은 알굴을 넣고 살짝 볶다가 와인을 뿌린 후 불을 끈다.
4 ①의 물이 끓으면 스파게티 면을 넣어 삶은 뒤 건져 ③의 팬에 넣어 중간 불에서 3분간 볶아 버무린다. 취향에 맞게 소금을 넣어 간을 맞춘다.
파스타와 우리나라 제철 식재료의 만남
굴 스파게티
“이탈리아 코스요리에서 빠지지 않는 메뉴가 바로 이 파스타예요. 우리나라의 밥과 같은 일상 음식이라 할 수 있습니다. 때문에 파스타의 모양과 맛뿐 아니라 재료와 조리법도 지방마다 다양하죠.
파스타의 달인이자 저의 스승이기도 한 주세페 바로네는 좋은 물 1ℓ에 최고의 소금 딱 한 숟가락을 넣어 파스타를 삶는 것이 맛있는 파스타를 만드는 비법 중 하나라고 했습니다. 여기에 조건 하나가 더 필요합니다. 바로 화력이지요. 최고의 파스타 음식점에는 엄청난 화력의 솥이 있습니다. 아무리 많은 양의 파스타를 한꺼번에 삶아도 열을 충분히 공급해 온도가 떨어지지 않도록 하기 위함이죠. 바로 이 화력이 파스타의 맛을 결정하는 마지막 필수조건입니다. 가정에서는 음식점에 비해 화력이 약하니, 4인분을 한꺼번에 삶기보다 2인분씩 나눠 조리하는 것이 좋습니다.
이탈리아나 외국에서는 굴이 참 비싼 편이에요. 때문에 고급 요리의 식재료로만 사용되죠. 파스타에 넣는 일은 흔하지 않습니다. 반면 우리나라는 굴의 가격이 이탈리아의 8분의 1 수준이라 부담 없이 구입할 수 있어요. 모든 음식이 그렇듯 싱싱한 제철 식재료가 들어가면 그 풍미와 영양이 일품이잖아요. 굴과 면을 올리브유로 볶아 풍미를 낸 후 마늘, 청양고추, 홍고추로 매콤한 맛을 더하면 제 맛을 느낄 수 있습니다.”
기본재료
스파게티 면 440g, 알굴 400g, 화이트와인 소주잔 2잔 분량, 마늘 4쪽, 청양고추·홍고추 1개씩, 올리브유 적당량, 파슬리 가루·굵은 소금 약간씩, 반죽 삶는 물 4ℓ, 굵은소금 40g
만드는 법
1 큰 솥에 물과 소금을 넣고 끓인다.
2 큰 팬에 올리브유를 넣어 달군 후, 마늘을 칼로 얇게 저미거나 으깨 넣고 볶는다. 청양고추와 홍고추는 반으로 잘라 씨를 제거하고 얇게 저민 다음 팬에 넣고 한 번 더 볶는다.
3 ②의 팬에 깨끗이 씻은 알굴을 넣고 살짝 볶다가 와인을 뿌린 후 불을 끈다.
4 ①의 물이 끓으면 스파게티 면을 넣어 삶은 뒤 건져 ③의 팬에 넣어 중간 불에서 3분간 볶아 버무린다. 취향에 맞게 소금을 넣어 간을 맞춘다.
“이탈리아 요리는 안티파스토(애피타이저), 프리모 피아토(첫 번째 접시, 즉 파스타나 리소토), 세코도 피아토(생선 또는 고기), 디저트 순서로 먹습니다. 우리가 알고 있는 파스타류, 쌀 요리, 수프류, 노키, 폴렌타는 모두 프리모 피아토에 해당한다고 할 수 있죠. 뇨키는 별도의 작은 카테고리를 이루는데 파스타에 속할 수도 있지만 보통은 별도로 친답니다. 주재료가 감자이기 때문이죠. 원래는 감자 90%에 밀가루가 10% 정도 들어가 식감이 쫄깃하기보다는 부드러운 편이지만, 쫄깃한 맛을 좋아하는 우리나라 사람들을 위해 감자와 밀가루의 비율을 4:1로 섞어 뇨키 반죽을 만들었어요.
밀 농사를 많이 짓는 이탈리아 남쪽지방의 경우 건조된 파스타를 많이 먹는 반면, 추위 때문에 감자 농사와 목축을 많이 하는 북쪽지방은 치즈 등을 듬뿍 넣은 소스와 함께 뇨키를 즐겨 먹어요. 재료도 단순하고 만드는 법도 간단한 데다 열량도 충분히 공급해주기 때문이죠. 우리나라에서 명절에 모여 송편을 빚듯 이탈리아 북쪽지방 사람들도 온 식구가 모여 앉아 뇨키 반죽을 빚는 풍습이 있답니다. 따라서 뇨키는 이탈리아 사람들의 정서와 역사가 담겨 있는 소울푸드라고 할 수 있어요.”
기본재료
감자 800g, 밀가루 250g, 파르메산치즈 가루 100g, 베이컨 80g, 생크림 1컵, 소금·후춧가루·넛맥 약간씩
만드는 법
1 감자를 삶거나 전자레인지에 돌려 익힌다음 껍질을 벗기고 체에 곱게 내린다. 분량의 밀가루를 넣고 소금으로 간한 뒤 취향에 따라 넛맥을 약간 넣고 치대 반죽을 만든다.
2 냄비에 생크림을 넣고 살짝 가열한 뒤 파르메산치즈 가루를 넣어 간한 뒤 녹진한 소스 형태로 만든다.
3 베이컨은 칼로 곱게 다진 다음 팬에 넣고 바삭하게 볶는다.
4 ①의 반죽을 보기 좋게 잘라 끓는 소금물에 넣는다. 반죽이 익어 떠오르면 접시에 담고 ②의 소스를 끼얹은 다음 바삭한 베이컨을 뿌리고 후춧가루로 간한다. 취향에 따라 파르메산치즈 가루를 뿌려내도 좋다.
오너셰프 박찬일은…
잡지사 기자로 일하다 요리에 흥미를 느껴 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부했다. 피에몬테 소재 요리학교 ICIF의 ‘요리와 양조’ 과정을 이수했고, 로마의 소믈리에 코스와 슬로푸드 로마지부의 와인 과정을 이수했다. 수입 식재료 대신 우리나라 팔도에서 나는 신선한 재료를 즐겨 사용하는 것으로 특히 유명하다. 시칠리아에서 요리사로 근무하다가 국내로 돌아와 청담동, 신사동 등지에서 레스토랑을 열었으며 현재 홍대 근처 ‘라꼼마LA COMMA’에서 오너셰프다.
/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/ )
진행 강부연 기자 | 사진 박종혁
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