▲ 백설요리원 제공

마들렌(Madeleine)은 조개껍데기 모양을 한 작고 가벼운 스펀지케이크이다. 프랑스에서 18세기쯤 생겨났다. 페로탄 드 발몽 부인의 요리사였던 마들렌 포르미에라는 여자가 처음 만들었다는 설이 가장 유력하다. 부드럽고 고소한 버터와 상큼한 레몬 내음의 마들렌은 맛과 향뿐 아니라 독특한 모양으로도 사랑받는 과자다. '잃어버린 시간을 찾아서'의 작가 마르셀 프루스트는 마들렌을 '근엄하면서도 수줍은 스커트 주름에 싸여 그토록 풍만하고 육감적인 과자의 작은 조가비 모양'이라고 묘사했다. 한국에서도 '마들렌'이라는 제목의 영화가 제작된 적 있고, TV 드라마 '내 이름은 김삼순'에서는 남녀 주인공 사이 추억의 매개체로 등장한다. 한 입 크기 과자가 이토록 많은 문화적 변신을 꾀할 수 있었다는 건, 그만큼 매력적이라는 뜻 아닐까. 마들렌은 중앙이 배꼽처럼 부풀어 올라야 잘 구워진 것이다. 오븐에서 반죽이 가장자리부터 익기 시작하면서 수분이 점점 중앙으로 몰려 볼록해지기 때문이다. 반죽 상태가 좋지 않으면 또렷한 모양이 나오기 힘들다.

Recipe

●재료(4인·12개 기준)

버터A·밀가루·슈거파우더 약간씩, 밀가루 70g, 아몬드파우더 40g, 베이킹파우더 3g, 유자 제스트(껍질을 가늘게 썬 것) 1개 분량, 버터B 100g, 달걀 100g, 설탕 70g, 꿀 20g, 우유 30g

1. 마들렌 팬에 버터를 고루 바른 뒤 밀가루를 뿌린다. 여분의 밀가루를 털어내고 냉장고에 넣어 둔다.

2. 밀가루, 아몬드파우더, 베이킹파우더를 체에 내린다.

3. 냄비에 버터B를 넣고 중불에서 황갈색이 날 때까지 끓여 식힌다.

4. 볼에 달걀을 풀고 설탕을 넣어 완전히 녹을 때까지 거품기로 젓는다.

5. 4에 꿀, 2의 밀가루·아몬드 가루·베이킹파우더, 우유, 유자 제스트를 넣고 주걱으로 섞는다.

6. 반죽에 가루 재료가 거의 보이지 않으면 3의 녹인 버터를 넣고 주걱으로 고루 섞어 반죽을 만든다.

7. 완성된 반죽을 냉장고에 넣고 최소 30분 이상 쉬게(휴지)해 준다.

8. 반죽을 꺼내 짤주머니에 담아 마들렌 팬에 80% 정도 채운다. 섭씨 175~180도로 예열한 오븐에 넣어 8~10분 굽는다.

9. 밑면이 노릇해지면 오븐에서 꺼내 바로 뒤집어 충분히 식힌 다음 슈거파우더를 뿌린다.

●Tip

-건강 때문에 설탕이 꺼려진다면 맛은 그대로지만 체내 흡수를 줄여주는 자일로스 설탕을 이용해보자.

-휴지 시간이 부족하면 반죽이 안정되지 않아 마들렌 모양이 예쁘게 나오지 않는다.