창업, 나도 할 수 있다 6편 출장연회업

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

창업, 나도 할 수 있다
6편 출장연회업

"작게 시작해서 크게 키워라"

<1 편 레스토랑, 2편 피자전문점, 3편 샌드위치 가게, 4편 커피하우스에, 5편 제과점에 이어 6편 출장연회업으로 연재를 마칩니다.>

출장연회업은 요리 실력을 갖춘 사람들이 창업비용 많이 들이지 않고 집에서부터 시작할 수 있다는 장점이 있다. 그러나 업계 전문가들은 보건당국 및 소방당국의 승인없이 사업체를 운영할 경우 보험을 들기가 쉽지 않다는 점을 들어 비용이 좀 들더라도 사무실이 딸린 부엌을 따로 마련해야 한다고 지적한다. 요식업체로 등록하지 않고 가정에서 무허가로 하는 사람들과는 가격 경쟁에서 밀릴 지 몰라도 장기적인 안목에서 오래 사업할 수 있으려면 초기부터 제대로 시작하는 것이 좋다는 것이다. 또, 영업을 해나가면서 입소문과 고객을 통해 활동범위가 확대되는 사업 성격상 처음 시작은 작은 규모로 시작하되 목표 대상인 잠재고객 및 기존업체에 대한 정보를 활용해 틈새 시장을 개척하라고 조언한다.

출장연회의 주고객으로는 회사나 각종 사회, 문화 단체를 들 수 있다. 사업상 조찬 및 오찬 모임, 칵테일 파티, 만찬 파티 등을 열어야 하기 때문에 미리 조리된 음식을 배달해 주거나 파티 장소를 장식해주고 직접 요리를 만들어 제공하는 연회를 많이 의뢰하는 편이다. 또, 간단하게는 회의 석상에서 들 수 있는 간단한 도시락형 식사를 요청하기도 한다. 결혼, 생일, 가족 모임, 각종 기념일을 위한 파티나 지역 행사, 문화행사에서도 다양한 연회를 필요로 한다.

출장연회는 격식있는 정찬 파티, 편안한 분위기의 부페식 파티, 칵테일 파티로 크게 나뉠 수 있다. 완성된 요리는 파티 장소로 배달해 주거나 고객이 직접 와서 픽업해 가기도 하며, 고객의 집으로 직접 가서 요리를 하기도 한다. 보통 요리 준비는 2-3일 전부터 시작한다. 50명에서 120명 정도의 인원을 위한 파티에는 요리사 한명과 한 두명의 주방 보조가 필요하다. 매니저는 음식 준비를 총괄하며, 요리사나 주방 보조가 갑작스럽게 일을 못하게 될 경우 대신 투입될 수 있는 실력을 갖추고 있어야 한다. 칵테일 파티를 위해 바텐더를 출장보낼 시에는 50명 당 바텐더 한명의 비율을 유지해야 한다. 대규모 정찬의 경우 테이블 당 8-10명의 인원이 착석할 수 있도록 하고 10개 내지 12개의 테이블을 배치하게 된다. 이 경우 한 두명의 주방장에 보조 한 두명이 필요하다. 테이블 서빙 인원은 테이블 당 한 명 정도면 충분하나 상황에 따라 융통성을 발휘할 수 있다.

출장연회업의 장점 중 하나는 인원수를 미리 알 수 있기 때문에 재료를 어림짐작으로 구입할 필요가 없다는 것이다. 일단 일정이 잡히고 메뉴가 정해지면 필요한 재료 및 도구 목록을 적어본다. 그 다음 물건 구입 순서를 정한다. 농산물 시장, 창고형 도매점, 식품점, 델리카테슨, 제과점, 미식가를 위한 전문숍 순서로 장을 보는 것이 좋다. 신선함을 최고로 하는 야채 등은 당일 구입하지만 대부분 다른 재료들은 전날 미리 구입해 둔다.

고객들이 출장연회업체에 파티를 맡기는 이유는 자신이 만들 수 없거나 만들기 힘든 요리를 맛도 좋고 보기도 좋게 담아내는 솜씨를 기대하기 때문이다. 요리를 아름답게 담는 법과 장식법을 연구한다. 단, 장식은 식용 가능해야 하며, 음식과 함께 먹었을 때 어울려야 한다. 꽃이나 화병 등 꽃장식, 소품으로 모임의 성격에 맞는 실내 장식을 병행하면 좋다.

메뉴가격 책정하기

일단 전체 목록을 다 적은 다음 각 요리 별로 재료값을 더한다. 소금 등 조미료나 소량이 들어간 재료는 근사치를 산정한다. 보통 총 재료값의 3배를 청구금액으로 책정한다. 이 금액을 손님 수로 나누면 1인당 가격이 나온다. 이 방법은 가장 기본적인 방법이므로 이 밖에도 여러 변수를 고려해야 한다. 가격을 정할 때는 재료비는 물론 임금 및 일체의 경상비를 제하고 10-20%의 순수익을 남길 수 있도록 책정한다. 단, 손이 많이 가는 요리는 재료값이 비싸지 않더라도 가격을 높게 책정해야 인건비 보상과 수익성이 보장된다. 반대로 재료는 비싸지만 조리법이 간단한 요리라면 총 재료비에 2배를 곱하는 방법이 가격 경쟁력 면에서 유리하다. 그런 다음 실제 이 가격이 소비자들에게 경쟁력을 가질 수 있을 지 알아 보기 위해 다른 업체의 가격을 문의해 보는 것도 빠뜨려서는 안 된다. 그러나 이렇게 책정한 비용에는 주류 구입 비용, 도구 렌탈비용, 음식을 서빙한 직원들의 비용이 포함되지 않았기 때문에 고객에게 제시하는 최종 가격에 이 모든 것들이 포함될 수 있도록 해야 한다.

상황과 계절에 따라 메뉴의 변화를 추구한다. 기본 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 메뉴를 개발하되, 맛은 물론 재료의 질감에도 균형을 맞추어야 한다. 또한 전채 요리, 주요리, 후식도 맛의 균형을 이루어야 한다. 만약 결혼식 피로연을 전문으로 하는 출장연회사업을 구상하고 있다면 부페요리 메뉴와 식탁에 착석한 손님들을 위한 서빙용 메뉴를 따로 개발해야 한다. 또, 다양한 종류의 웨딩 케익을 제공받을 수 있도록 제과점과 계약을 체결하는 것도 좋다. 이 외에도 샴페인, 펀치 등은 결혼피로연에 있어서 없어서는 안될 음료수다.

또한 고객이 고려하고 있는 예산에 맞출 수 있도록 다양한 가격대의 세트 요리를 구성하는 것도 중요하다. 고객이 가격을 부담스러워할 경우, 비싼 재료 대신 저렴한 재료로 대체하거나 일손이 많이 가는 요리 대신 간단한 요리로 바꾸는 융통성을 발휘해야 한다. 면담을 위해 직접 방문할 때에는 메뉴판 및 케Ÿ揚犬

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