지방과 기름(Fats and Oils)

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정현초박사의 건강칼럼 -건강하게 삽시다

지방이 기름보다 더 좋다(?)

동물성지방으로 만든 버터가 식물성기름으로 제조한 마가린보다 더 건강한 식품이고 동물성지방이 식용유보다 인체에 더욱 좋을 수 있다는 필자의 지난 주 칼럼을 읽고 의아해 하시는 독자들이 많이 있을 것입니다. 오늘은 그렇게 말할 수 있는 이유를 설명하겠습니다.

우리의 일반적인 생각과는 달리, 복합불포화기름(poly-unsaturated oils)이 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 심장혈관 질환을 예방하지 않습니다. 오히려 그러한 질환을 일으키는 소인이 될 수 있습니다. 근자에 식용유, 마가린, 가공기름과 같은 불포화기름의 소비는 매년 증가해 왔습니다. 그와 비례해서 심장병의 발병률도 증가했습니다.



포화지방과 불포화지방

지방과 기름은 지방산으로 구성되어 있고, 지방산은 여러 개의 탄소 원자로 연결되어 있습니다. 탄소 원자가 단순하게 하나로 결합된 것을 포화지방산으로 부르는데 동물성지방에 많이 함유되어 있습니다. 그와는 반대로 탄소 원자가 이중으로 결합된(double bonded) 지방산을 불포화지방산이라고 합니다. 예를 들어, 오메가-3지방산은 여러 탄소 중 제 3번 탄소원자에 이중결합이 있는 지방산을 지칭합니다. 마찬가지로 오메가-6와 오메가-9 지방산은 각각 6번째와 9번째 탄소원자가 이중결합체로 이루어진 지방산입니다. 이중결합이 하나만 있는 지방산을 단순불포화지방산(monounsaturated fatty acids)이라 부르며 이중결합구조가 2 개 이상 있는 것을 복합불포화지방산(polyunsaturated fatty acids)이라고 부릅니다. 포화지방산은 동물성지방에 불포화지방산은 식물성기름에 많습니다.



유해산소와 자유기

불포화지방산에 있는 이중 탄소결합은 분리되기 쉽습니다. 그래서 불포화지방산은 화학적으로 매우 불안정한 상태입니다. 불포화지방산은 열을 받거나 공기 중에 방치하면 금방 산화되어 인체에 매우 해로운 자유기라는 물질을 형성합니다. (일명 유리기라고도 하는 자유기는 영어로 free radicals라고 불립니다. 유해산소도 유리기의 하나입니다. 너무나 중요한 물질이기 때문에 다음에 기회가 나면 단일 주제로 자세히 다루겠습니다. 일단 어떤 질병이나 증상이 있으면 반드시 자유기가 체내에 쌓여있다고 생각하십시오). 불포화지방산이 많으면 많을수록 인체에는 더욱 해를 끼칠 가능성이 있습니다. 가장 흔한 복합불포화지방산은 잇꽃(safflower), 해바라기, 콩, 옥수수, 호도 등에서 추출한 기름입니다.



튀김을 삼가자

인체에 가장 해로운 식물성기름은 레스토랑에서 튀김을 튀길 때 사용하는 기름입니다. 이를테면 맥도날드나 버거킹과 같은 간이레스토랑에서 감자튀김에 쓰이는 기름은 여러 번 끓이고 튀긴 매우 나쁜 식용유입니다. 그 기름은 부패되었지만 소비자들은 느끼지 못합니다. 왜냐하면 그 기름에 의도적으로 악취제거제를 첨가했기 때문입니다.



마가린을 줄이자

또 다른 매우 위험한 기름은 식용유에 수소를 첨가하여(hydrogenated) 제조한 마가린, 쇼트닝, 가공기름과 지방 등입니다. 매스컴에서 건강한 음식이라고 선전하고 있지만, 이런 식품들은 자연식품이 절대 아니며 오히려 인조가공식품의 한 종류라고 보는 것이 더욱 타당합니다. 이 식품들은 부패한 기름, 트랜스 지방산(trans fatty acids)과 변형된 지방분자를 갖고있는데 이 것들은 인체의 면역기능에 치명적인 피해를 끼칩니다. 식용유제품을 살 때 hydrogenated 혹은 partially hydrogenated라고 표기된 것들은 가급적 피하시기 바랍니다.



저온처리 식용유가 유익하다

시판되고 있는 식용유를 어떻게 제조하는지 아십니까? 식물의 씨앗에 열을 가하지 않고 기름을 짜면 기껏해야 5-10% 정도 밖에 추출되지 않습니다. 그런 식용유를 저온처리 식용유(cold pressed oils)라고 부릅니다. 인체에 매우 유익한 기름입니다. 식용유회사에서는 나머지 90-95%의 기름을 뽑아내기 위해 화학약품을 첨가하거나 고온으로 처리하는 경우가 많습니다.

화학약품을 치고 불에 태웠으니 그 식용유 원료는 당연히 악취가 나고 색깔이 형편없습니다. 그래서 소비자의 구미에 맞게 다시 악취제거제와 인공식용색소를 첨가하기도 합니다. 그러한 기름에 수소를 첨가한 것이 위에서 예를 든 마가린과 쇼트닝 등입니다.

일반 독자들에게 다소 어려운 개념이라는 생각이 들지만, 생화학적으로 인체에 유익한 지방산은 시스 형태의 지방산(cis fatty acids)입니다. 그 지방산을 고온 처리하거나 수소를 첨가하면 지방 분자의 형태가 변화됩니다. 그런 지방산을 트랜스 지방산이라고 부르는데, 인체에 매우 해롭습니다.



식용유의 바른 사용법

저온에서 추출하였다고 모든 것이 해결되지는 않습니다. 위에서 언급했듯이 불포화지방산이 많이 함유된 식용유는 산화되어 부패하기 쉽습니다.

산화와 부패를 방지하기 위하여 건강식품점에서 판매하는 식용유에는 질소를 첨가시키며 반드시 냉장고에 보관합니다. 저온 처리한 식용유를 산화되지 않도록 잘 보관하여 사용하든지, 그 방법이 어려우면 시판되는 식용유 캅셀을 정기적으로 복용하십시오.

다른 음식과 마찬가지로 지방과 기름의 가장 좋은 복용법도 자연 그대로 섭취하는 것입니다. 우리의 조상들이 그랬듯이 동물지방, 생선, 아보카도, 계란 노른자, 올리브, 버터, 각종 견과류와 씨앗 등을 통째로 먹으면 필수 지방산뿐만 아니라 인체에 필요한 여러 가지 중요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있기 때문입니다.



【정현초: 영양생리학 박사/뉴라이프 자연치유원/전화: 421-2421;
E-mail:nulife29@hotmail.com】

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